Dada itik panggang berkulit dengan lemak cair dan perasa

Catatan pengenalan

Ini ialah kaedah asas untuk dada itik: kulit direneh keluar lemaknya hingga menjadi kerak berkilat, isi dibiarkan merah jambu pekat, dan perasanya dikekalkan pada ketegasan yang sewajarnya. Hidangan ini bergantung pada kesabaran pada permulaan dan kawalan pada penghujung. Apabila dilaksanakan dengan betul, lemaknya bersih, kulitnya pecah rangup dengan ringan, dan dagingnya kekal lembut serta tepat.

Asas resipi

Kategori hidangan: Hidangan utama

Masakan atau asal: Berinspirasikan Perancis

Jenis sajian: Entrée savory

Hasil: 1 hidangan

Saiz hidangan: 240 g

Masa penyediaan: 10 minit

Masa memasak: 18 minit

Jumlah masa: 28 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

1 kuali berat, 24 cm

1 dulang kecil atau pinggan untuk merehatkan

1 pisau tajam

1 penyepit

1 sudu untuk mencedok lemak ke atas

Bahan-bahan

Itik

Dada itik, dengan kulit: 240 g

Garam: 4 g

Lada hitam: 1 g

Lemak itik: 20 g

Kaedah

1. Tepuk dada itik hingga betul-betul kering. Kelar kulit secara cetek dalam corak silang, potong hanya melalui lapisan lemak dan jangan sampai mengenai daging. Perasakan bahagian kulit dan bahagian isi secara sekata dengan garam dan lada hitam.

2. Letakkan dada itik dengan bahagian kulit di bawah ke dalam kuali sejuk. Letakkan kuali di atas api sederhana perlahan dan masak selama 10 hingga 12 minit. Apabila lemak keluar, kulit sepatutnya bertukar keemasan, kemudian ambar gelap, dan kuali sepatutnya mengumpulkan lapisan lemak yang jernih. Buang lebihan lemak apabila perlu supaya kulit terus menggoreng dan bukannya mengukus.

3. Apabila kulit rangup sekata dan lapisan lemak telah menipis, masukkan lemak itik ke dalam kuali. Balikkan dada dan masak pada bahagian isi selama 2 hingga 3 minit, sambil mencedok lemak panas ke atasnya sekali atau dua kali. Permukaannya sepatutnya berwarna ringan manakala bahagian tengahnya masih anjal apabila disentuh.

4. Alihkan dada itik ke dulang atau pinggan dan rehatkan selama 6 minit. Jusnya sepatutnya mendap, dan dagingnya sepatutnya mengendur tanpa kehilangan warna merah jambunya.

5. Hiris dada secara serong sedikit kepada kepingan yang sekata. Kulit sepatutnya kekal rangup, lemak yang terhasil sepatutnya bersih dan tidak berminyak berlebihan, dan bahagian dalamnya sepatutnya merah jambu sekata serta lembut.

Penyajian dan hidang

Susun hirisan itik dalam satu garisan kemas atau bentuk kipas cetek, dengan kulit kelihatan pada setiap kepingan. Sudukan sedikit lemak yang terhasil di sekeliling daging hanya jika perlu untuk kilauan. Hidangkan segera sementara kulit masih rangup dan isinya hangat serta lembut.

Nota profesional

Kuali mesti bermula dalam keadaan sejuk; ini ialah cara paling pasti untuk mengeluarkan lemak sepenuhnya sebelum kulit hangus. Kekalkan haba sederhana sepanjang proses supaya kulit mengering dan menjadi rangup, bukannya mengeras. Merehatkan bukan pilihan: langkah ini melindungi tekstur itik dan mengekalkan kelazatan jus semula jadinya.