Paahdettu ankanrinta nahalla

Johdanto

Tämä on ankanrinnan perusvalmistus: nahka paistetaan niin, että siitä tulee kiiltävän rapea kuori, liha jätetään syvän roosanväriseksi ja maustaminen pidetään tarkoituksellisen niukkana. Ruoka perustuu kärsivällisyyteen alussa ja pidättyväisyyteen lopussa. Oikein tehtynä rasva on puhdasta, nahka rapsahtaa kevyesti ja liha säilyy mehevänä ja täsmällisen kypsänä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Ranskalaisvaikutteinen

Ateriatyyppi: Suolainen pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 240 g

Valmisteluaika: 10 minuuttia

Kypsennysaika: 18 minuuttia

Kokonaisaika: 28 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

1 painava paistinpannu, 24 cm

1 pieni tarjotin tai lautanen lepäämistä varten

1 terävä veitsi

1 pihdit

1 lusikka valeluun

Ainekset

Ankka

Ankanrinta, nahka päällä: 240 g

Suola: 4 g

Mustapippuri: 1 g

Ankanrasva: 20 g

Valmistus

1. Taputtele ankanrinta täysin kuivaksi. Viillä nahkaan matala ristikkokuvio leikkaamalla vain rasvakerroksen läpi, ei lihaan asti. Mausta nahkapuoli ja lihapuoli tasaisesti suolalla ja mustapippurilla.

2. Aseta ankanrinta nahkapuoli alaspäin kylmään paistinpannuun. Nosta pannu keskimatalalle lämmölle ja kypsennä 10–12 minuuttia. Kun rasva sulaa, nahan tulisi muuttua kullanruskeaksi ja sitten syvän meripihkanväriseksi, ja pannuun tulisi kertyä kirkas rasvakerros. Kaada ylimääräinen rasva pois tarpeen mukaan, jotta nahka paistuu eikä höyrysty.

3. Kun nahka on kauttaaltaan rapea ja rasvakerros on ohentunut, lisää ankanrasva pannuun. Käännä rinta ja kypsennä lihapuolta 2–3 minuuttia, valellen kerran tai kahdesti kuumalla rasvalla. Pinnan tulisi saada kevyt väri samalla kun keskusta pysyy kimmoisana kosketettaessa.

4. Siirrä ankanrinta tarjottimelle tai lautaselle ja anna levätä 6 minuuttia. Nesteiden tulisi tasaantua ja lihan rentoutua menettämättä roosanvärisyyttään.

5. Viipaloi rinta loivassa kulmassa tasakokoisiksi paloiksi. Nahan tulisi pysyä rapeana, sulatetun rasvan puhtaana eikä rasvaisena, ja sisuksen tasaisen vaaleanpunaisena ja mureana.

Annostelu ja tarjoilu

Asettele viipaloitu ankka siistiksi riviksi tai matalaksi viuhkaksi niin, että nahka näkyy jokaisessa palassa. Lusikoi hieman sulatettua rasvaa lihan ympärille vain tarvittaessa kiillon vuoksi. Tarjoile heti, kun nahka on vielä rapea ja liha lämmin ja mehevä.

Ammattilaisvinkit

Pannun on oltava aluksi kylmä; tämä on varmin tapa sulattaa rasva perusteellisesti ennen kuin nahka palaa. Pidä lämpö koko ajan maltillisena, jotta nahka kuivuu ja rapeutuu eikä kovetu. Lepuuttaminen ei ole valinnainen vaihe: se suojaa ankan rakennetta ja säilyttää sen luonnollisen mehukkuuden.