Geroosterde eendenborst met vel

Inleiding

Dit is de essentiële bereiding van eendenborst: huid waarvan het vet is uitgesmolten tot een gelakte korst, vlees dat diep rosé blijft, en een kruiding die met gepaste strengheid wordt toegepast. Het gerecht berust op geduld aan het begin en terughoudendheid aan het einde. Correct uitgevoerd is het vet zuiver, breekt de huid licht krokant, en blijft het vlees soepel en precies.

Receptkenmerken

Categorie gerecht: Hoofdgerecht

Keuken of herkomst: Frans geïnspireerd

Type gang: Hartig hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 240 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Bereidingstijd: 18 minuten

Totale tijd: 28 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

1 zware koekenpan, 24 cm

1 kleine schaal of bord om te laten rusten

1 scherp mes

1 tang

1 lepel om te bedruipen

Ingrediënten

Eend

Eendenborst, met huid: 240 g

Zout: 4 g

Zwarte peper: 1 g

Eendenvet: 20 g

Bereidingswijze

1. Dep de eendenborst volledig droog. Kerf de huid ondiep in een ruitpatroon, waarbij je alleen door het vet snijdt en niet in het vlees. Kruid zowel de huidkant als de vleeskant gelijkmatig met het zout en de zwarte peper.

2. Leg de eendenborst met de huidkant naar beneden in een koude koekenpan. Zet de pan op middellaag vuur en bak 10 tot 12 minuten. Terwijl het vet uitsmelt, moet de huid goudkleurig worden, daarna diep amberkleurig, en moet zich in de pan een heldere laag vet verzamelen. Giet overtollig vet af wanneer nodig, zodat de huid blijft bakken in plaats van te stomen.

3. Wanneer de huid overal krokant is en de vetlaag dunner is geworden, voeg je het eendenvet toe aan de pan. Draai de borst om en bak aan de vleeskant 2 tot 3 minuten, terwijl je een of twee keer bedruipt met het hete vet. Het oppervlak moet licht kleuren terwijl het midden veerkrachtig blijft bij aanraking.

4. Leg de eendenborst op een schaal of bord en laat 6 minuten rusten. De sappen moeten zich zetten en het vlees moet ontspannen zonder zijn rosé kleur te verliezen.

5. Snijd de borst onder een lichte hoek in gelijkmatige plakken. De huid moet krokant blijven, het uitgesmolten vet moet zuiver zijn en niet vettig aanvoelen, en de binnenkant moet gelijkmatig roze en mals zijn.

Opmaak en serveren

Schik de gesneden eend in een nette lijn of een ondiepe waaier, waarbij de huid op elk stuk zichtbaar blijft. Lepel alleen indien nodig een beetje van het uitgesmolten vet rond het vlees voor glans. Serveer onmiddellijk terwijl de huid krokant blijft en het vlees warm en soepel is.

Professionele notities

De pan moet koud beginnen; dit is de zekerste manier om het vet grondig uit te smelten voordat de huid verbrandt. Houd de hitte gedurende het hele proces gematigd, zodat de huid droogt en krokant wordt in plaats van hard. Rusten is niet optioneel: het beschermt de textuur van de eend en behoudt haar natuurlijke sappigheid.