Peito de pato assado com pele

Nota introdutória

Este é o tratamento essencial do magret de pato: pele com a gordura bem derretida até formar uma crosta envernizada, carne mantida profundamente rosada e o tempero contido na sua devida severidade. O prato depende de paciência no início e de contenção no fim. Quando executado corretamente, a gordura fica limpa, a pele estala levemente e a carne permanece macia e precisa.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal

Cozinha ou origem: Inspirada na cozinha francesa

Tipo de refeição: Entrada salgada

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 240 g

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozedura: 18 minutos

Tempo total: 28 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

1 frigideira pesada, 24 cm

1 pequeno tabuleiro ou prato para repouso

1 faca afiada

1 pinça de cozinha

1 colher para regar

Ingredientes

Pato

Magret de pato, com pele: 240 g

Sal: 4 g

Pimenta-preta: 1 g

Gordura de pato: 20 g

Método

1. Seque completamente o magret de pato com papel de cozinha. Faça golpes superficiais na pele em padrão cruzado, cortando apenas a gordura e não a carne. Tempere uniformemente o lado da pele e o lado da carne com o sal e a pimenta-preta.

2. Coloque o magret de pato com a pele virada para baixo numa frigideira fria. Leve a frigideira a lume médio-baixo e cozinhe durante 10 a 12 minutos. À medida que a gordura derrete, a pele deve ficar dourada, depois âmbar-escura, e a frigideira deve acumular uma camada límpida de gordura. Retire o excesso de gordura conforme necessário para manter a pele a fritar em vez de cozer ao vapor.

3. Quando a pele estiver uniformemente crocante e a camada de gordura tiver afinado, adicione a gordura de pato à frigideira. Vire o magret e cozinhe do lado da carne durante 2 a 3 minutos, regando uma ou duas vezes com a gordura quente. A superfície deve ganhar uma ligeira cor enquanto o centro permanece firme ao toque.

4. Transfira o magret de pato para um tabuleiro ou prato e deixe repousar durante 6 minutos. Os sucos devem assentar, e a carne deve relaxar sem perder o seu tom rosado.

5. Corte o magret em fatias uniformes, num ligeiro ângulo. A pele deve manter-se crocante, a gordura derretida deve estar limpa e não gordurosa, e o interior deve estar uniformemente rosado e tenro.

Empratamento e serviço

Disponha o pato fatiado numa linha arrumada ou em leque raso, mantendo a pele visível em cada peça. Deite à colher um pouco da gordura derretida em volta da carne apenas se necessário para dar brilho. Sirva imediatamente, enquanto a pele se mantém crocante e a carne está quente e macia.

Notas profissionais

A frigideira deve começar fria; esta é a forma mais segura de derreter a gordura completamente antes de a pele queimar. Mantenha um calor moderado ao longo de todo o processo para que a pele seque e fique crocante em vez de endurecer. O repouso não é opcional: protege a textura do pato e preserva a sua suculência natural.