Pit d'ànec rostit amb pell, greix fos i condiments

Nota introductòria

Aquest és el tractament essencial del magret d’ànec: la pell amb el greix ben fos fins a formar una crosta lacada, la carn mantinguda d’un rosat intens, i el condiment portat amb la severitat justa. El plat depèn de la paciència al començament i de la contenció al final. Quan s’executa correctament, el greix és net, la pell es trenca lleugerament en mossegar-la, i la carn es manté suau i precisa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: D’inspiració francesa

Tipus de plat: Entrant salat

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 240 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 18 minuts

Temps total: 28 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

1 paella pesada, 24 cm

1 safata petita o plat per al repòs

1 ganivet esmolat

1 parell de pinces

1 cullera per anar banyant

Ingredients

Ànec

Magret d’ànec, amb pell: 240 g

Sal: 4 g

Pebre negre: 1 g

Greix d’ànec: 20 g

Mètode

1. Eixugueu completament el magret d’ànec amb paper de cuina. Marqueu la pell amb un entramat superficial en creu, tallant només el greix i no la carn. Amaniu de manera uniforme tant la banda de la pell com la banda de la carn amb la sal i el pebre negre.

2. Poseu el magret d’ànec amb la pell cap avall en una paella freda. Poseu la paella a foc mitjà-baix i coeu-lo durant 10 a 12 minuts. A mesura que el greix es vagi fonent, la pell hauria de tornar-se daurada, després d’un ambre intens, i la paella hauria d’acumular una capa clara de greix. Retireu l’excés de greix quan calgui perquè la pell es fregeixi en lloc de coure’s al vapor.

3. Quan la pell sigui uniformement cruixent i la capa de greix s’hagi aprimat, afegiu el greix d’ànec a la paella. Gireu el magret i coeu-lo pel costat de la carn durant 2 a 3 minuts, banyant-lo una o dues vegades amb el greix calent. La superfície hauria d’agafar una lleugera coloració mentre el centre es manté ferm al tacte.

4. Passeu el magret d’ànec a una safata o a un plat i deixeu-lo reposar 6 minuts. Els sucs s’han d’assentar, i la carn s’ha de relaxar sense perdre el seu to rosat.

5. Talleu el magret en peces uniformes amb un lleuger angle. La pell ha de continuar cruixent, el greix fos ha de ser net i no greixós, i l’interior ha de ser uniformement rosat i tendre.

Emplatat i servei

Disposeu l’ànec tallat en una línia neta o en un ventall poc obert, mantenint la pell visible a cada peça. Poseu una mica del greix fos al voltant de la carn només si cal per donar brillantor. Serviu immediatament mentre la pell es manté cruixent i la carn és calenta i melosa.

Notes professionals

La paella ha de començar freda; aquesta és la manera més segura de fondre bé el greix abans que la pell es cremi. Manteniu una calor moderada durant tota la cocció perquè la pell s’assequi i es torni cruixent en lloc d’endurir-se. El repòs no és opcional: protegeix la textura de l’ànec i preserva la seva sucositat natural.