Röstitud pardirind nahaga

Sissejuhatus

See on pardirinna põhiline valmistusviis: nahk sulatatakse lakitaoliselt krõbedaks koorikuks, liha jäetakse sügavalt roosaks ja maitsestus hoitakse parajalt range. Roog sõltub alguses kannatlikkusest ja lõpus vaoshoitusest. Õigesti tehes on rasv puhas, nahk murdub kergelt krõbedalt ning liha jääb pehme ja täpne.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pearoog

Köök või päritolu: Prantsuse mõjutustega

Käigu tüüp: Soolane pearoog

Kogus: 1 portsjon

Portsjoni suurus: 240 g

Ettevalmistusaeg: 10 minutit

Küpsetusaeg: 18 minutit

Koguaeg: 28 minutit

Raskusaste: Keskmine

Varustus

1 raske pann, 24 cm

1 väike alus või taldrik puhkamiseks

1 terav nuga

1 paar tange

1 lusikas kastmiseks

Koostisosad

Part

Pardirind, nahaga: 240 g

Sool: 4 g

Must pipar: 1 g

Pardirasv: 20 g

Valmistamine

1. Patsuta pardirind täiesti kuivaks. Tee nahale madal ruuduline sisselõikemuster, lõigates ainult rasvakihini, mitte lihasse. Maitsesta nii nahapool kui ka lihapool ühtlaselt soola ja musta pipraga.

2. Aseta pardirind nahapool allapoole külmale pannile. Tõsta pann keskmiselt madalale kuumusele ja küpseta 10 kuni 12 minutit. Rasva välja sulades peaks nahk muutuma kuldseks, seejärel sügavalt merevaigukarva, ning pannile peaks kogunema selge rasvakiht. Vala liigne rasv vajaduse järgi ära, et nahk pigem praeks kui auruks.

3. Kui nahk on ühtlaselt krõbe ja rasvakiht on õhenenud, lisa pannile pardirasv. Pööra rind ümber ja küpseta lihapoolel 2 kuni 3 minutit, kastes seda üks või kaks korda kuuma rasvaga. Pind peaks kergelt värvuma, samal ajal kui keskosa jääb katsudes vetruvaks.

4. Tõsta pardirind alusele või taldrikule ja lase 6 minutit puhata. Mahlad peaksid ühtlustuma ning liha lõdvestuma, kaotamata oma roosat tooni.

5. Viiluta rind kerge nurga all ühtlasteks tükkideks. Nahk peaks jääma krõbe, väljasulanud rasv peaks olema puhas ja mitte rasvane ning sisemus ühtlaselt roosa ja õrn.

Serveerimine

Sea viilutatud part korraliku joone või madala lehvikuna taldrikule, jättes naha igal tükil nähtavale. Tõsta lusikaga veidi väljasulanud rasva liha ümber ainult siis, kui on vaja läiget. Serveeri kohe, kuni nahk on veel krõbe ning liha soe ja pehme.

Professionaalsed märkused

Pann peab algama külmalt; see on kindlaim viis rasva põhjalikuks väljasulatamiseks enne, kui nahk kõrbema hakkab. Hoia kuumus kogu aeg mõõdukas, et nahk kuivaks ja muutuks krõbedaks, mitte ei kõveneks. Puhkeaeg ei ole valikuline: see kaitseb pardi tekstuuri ja säilitab selle loomuliku mahlasuse.