Pieczona pierś z kaczki ze skórą

Wprowadzenie

To podstawowy sposób przygotowania piersi z kaczki: skórka wytopiona do lśniącej, chrupiącej skorupki, mięso pozostawione wyraźnie różowe, a przyprawienie utrzymane we właściwej, zdecydowanej tonacji. To danie opiera się na cierpliwości na początku i powściągliwości na końcu. Wykonane prawidłowo, daje czysty tłuszcz, skórkę lekko pękającą pod zębem oraz mięso, które pozostaje delikatne i sprężyste.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Danie główne

Kuchnia lub pochodzenie: Inspirowane kuchnią francuską

Rodzaj dania: Wytrawne danie główne

Liczba porcji: 1 porcja

Wielkość porcji: 240 g

Czas przygotowania: 10 minut

Czas gotowania: 18 minut

Czas całkowity: 28 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

1 ciężka patelnia, 24 cm

1 mała tacka lub talerz do odpoczynku mięsa

1 ostry nóż

1 para szczypiec kuchennych

1 łyżka do polewania

Składniki

Kaczka

Pierś z kaczki, ze skórą: 240 g

Sól: 4 g

Czarny pieprz: 1 g

Tłuszcz kaczy: 20 g

Sposób przygotowania

1. Dokładnie osusz pierś z kaczki. Natnij skórę płytko w kratkę, przecinając tylko tłuszcz, nie mięso. Równomiernie dopraw stronę ze skórą i stronę mięsną solą oraz czarnym pieprzem.

2. Umieść pierś z kaczki skórą do dołu na zimnej patelni. Postaw patelnię na średnio małym ogniu i smaż przez 10 do 12 minut. W miarę jak tłuszcz będzie się wytapiał, skórka powinna stać się złota, potem głęboko bursztynowa, a na patelni powinno zebrać się przejrzyste tłuszczowe podłoże. W razie potrzeby odlewaj nadmiar tłuszczu, aby skórka smażyła się, a nie parowała.

3. Gdy skórka będzie równomiernie chrupiąca, a warstwa tłuszczu się zmniejszy, dodaj na patelnię tłuszcz kaczy. Obróć pierś i smaż od strony mięsa przez 2 do 3 minut, raz lub dwa razy polewając gorącym tłuszczem. Powierzchnia powinna lekko się zrumienić, podczas gdy środek pozostanie sprężysty w dotyku.

4. Przełóż pierś z kaczki na tackę lub talerz i pozostaw na 6 minut. Soki powinny się ustabilizować, a mięso odpocząć bez utraty różowego koloru.

5. Pokrój pierś pod lekkim skosem na równe kawałki. Skórka powinna pozostać chrupiąca, wytopiony tłuszcz powinien być czysty i nie tłusty w odczuciu, a wnętrze równomiernie różowe i delikatne.

Podanie i serwowanie

Ułóż pokrojoną kaczkę w równej linii lub w płytkim wachlarzu, pozostawiając skórkę widoczną na każdym kawałku. W razie potrzeby polej mięso dookoła niewielką ilością wytopionego tłuszczu, tylko dla połysku. Podawaj od razu, póki skórka pozostaje chrupiąca, a mięso ciepłe i delikatne.

Uwagi profesjonalne

Patelnia musi być na początku zimna; to najpewniejszy sposób, by dokładnie wytopić tłuszcz, zanim skórka się przypali. Utrzymuj umiarkowaną temperaturę przez cały czas, aby skórka wysychała i stawała się chrupiąca, zamiast twardnieć. Odpoczynek mięsa nie jest opcjonalny: chroni teksturę kaczki i zachowuje jej naturalną soczystość.