Pečená kachní prsa s kůží

Úvod

Toto je základní úprava kachního prsa: kůže vyškvařená do lesklé kůrky, maso ponechané výrazně růžové a dochucení vedené s náležitou strohostí. Pokrm stojí na trpělivosti na začátku a zdrženlivosti na konci. Je-li proveden správně, tuk je čistý, kůže lehce křupe a maso zůstává poddajné a přesné.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod

Kuchyně nebo původ: inspirováno francouzskou kuchyní

Typ chodu: Slaný hlavní pokrm

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 240 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 18 minut

Celkový čas: 28 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

1 těžká pánev, 24 cm

1 malý tác nebo talíř na odpočinutí masa

1 ostrý nůž

1 kuchyňské kleště

1 lžíce na přelévání výpekem

Ingredience

Kachna

Kachní prso, s kůží: 240 g

Sůl: 4 g

Černý pepř: 1 g

Kachní tuk: 20 g

Postup

1. Kachní prso důkladně osušte. Kůži mělce nařežte do křížové mřížky, řežte pouze skrz tuk a ne do masa. Stranu s kůží i masitou stranu rovnoměrně osolte a opepřete černým pepřem.

2. Položte kachní prso kůží dolů do studené pánve. Postavte pánev na středně mírný oheň a opékejte 10 až 12 minut. Jak se tuk vyškvařuje, kůže by měla zezlátnout, poté získat sytě jantarovou barvu, a na pánvi by se měla vytvořit čirá vrstva tuku. Podle potřeby přebytečný tuk odlévejte, aby se kůže spíše smažila než dusila v páře.

3. Když je kůže rovnoměrně křupavá a vrstva tuku se ztenčí, přidejte do pánve kachní tuk. Prso obraťte a opékejte na masité straně 2 až 3 minuty, jednou až dvakrát přelévejte horkým tukem. Povrch by měl lehce zezlátnout, zatímco střed zůstane na dotek pružný.

4. Přeneste kachní prso na tác nebo talíř a nechte 6 minut odpočívat. Šťávy by se měly ustálit a maso povolit, aniž by ztratilo svou růžovost.

5. Prso nakrájejte pod mírným úhlem na stejnoměrné plátky. Kůže by měla zůstat křupavá, vyškvařený tuk čistý a ne mastný a vnitřek rovnoměrně růžový a křehký.

Servírování a podávání

Nakrájenou kachnu uspořádejte do úhledné řady nebo mělkého vějíře tak, aby na každém kousku byla vidět kůže. Pokud je to potřeba pro lesk, lžící kolem masa přidejte trochu vyškvařeného tuku. Podávejte ihned, dokud je kůže stále křupavá a maso teplé a poddajné.

Profesionální poznámky

Pánev musí být na začátku studená; je to nejjistější způsob, jak tuk důkladně vyškvařit dříve, než se kůže spálí. Po celou dobu udržujte mírnou teplotu, aby kůže vysychala a křupala, místo aby tvrdla. Odpočinek není volitelný: chrání strukturu kachny a zachovává její přirozenou šťavnatost.