Pečena pačja prsa s kožom

Uvod

Ovo je osnovni način pripreme pačjih prsa: koža otopljena do lakirane korice, meso ostavljeno duboko ružičasto, a začinjavanje zadržano u svojoj primjerenoj strogosti. Jelo ovisi o strpljenju na početku i suzdržanosti na kraju. Kada je pravilno izvedeno, masnoća je čista, koža lagano puca pod zubima, a meso ostaje podatno i precizno.

Osnove recepta

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto francuskom kuhinjom

Vrsta slijeda: Slano glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 240 g

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Vrijeme kuhanja: 18 minuta

Ukupno vrijeme: 28 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

1 teška tava, 24 cm

1 mali pladanj ili tanjur za odmaranje

1 oštar nož

1 hvataljke

1 žlica za podlijevanje

Sastojci

Pačja prsa

Pačja prsa, s kožom: 240 g

Sol: 4 g

Crni papar: 1 g

Pačja mast: 20 g

Postupak

1. Pačja prsa potpuno posušite tapkanjem. Plitko zarežite kožu u križnu mrežu, režući samo kroz masnoću, ne i u meso. Stranu s kožom i stranu s mesom ravnomjerno začinite solju i crnim paprom.

2. Stavite pačja prsa stranom s kožom prema dolje u hladnu tavu. Stavite tavu na srednje laganu vatru i pecite 10 do 12 minuta. Kako se masnoća topi, koža bi trebala postati zlatna, zatim duboko jantarna, a u tavi bi se trebao skupiti bistar sloj masnoće. Po potrebi odlijte višak masnoće kako bi se koža pržila, a ne parila.

3. Kada je koža ravnomjerno hrskava, a sloj masnoće stanjen, dodajte pačju mast u tavu. Okrenite prsa i pecite sa strane mesa 2 do 3 minute, podlijevajući jednom ili dvaput vrućom mašću. Površina bi trebala lagano dobiti boju, dok sredina ostaje elastična na dodir.

4. Prebacite pačja prsa na pladanj ili tanjur i ostavite da odmore 6 minuta. Sokovi bi se trebali slegnuti, a meso opustiti bez gubitka ružičaste boje.

5. Narežite prsa pod blagim kutom na jednake komade. Koža bi trebala ostati hrskava, otopljena masnoća čista i ne masna, a unutrašnjost ravnomjerno ružičasta i mekana.

Serviranje i posluživanje

Posložite narezanu patku u urednu liniju ili plitki lepezasti raspored, tako da koža bude vidljiva na svakom komadu. Žlicom dodajte malo otopljene masnoće oko mesa samo ako je potrebno za sjaj. Poslužite odmah, dok je koža još hrskava, a meso toplo i podatno.

Profesionalne napomene

Tava mora krenuti hladna; to je najsigurniji način da se masnoća temeljito otopi prije nego što koža zagori. Održavajte umjerenu temperaturu tijekom cijelog postupka kako bi se koža sušila i postala hrskava, a ne tvrda. Odmaranje nije opcionalno: štiti teksturu patke i čuva njezinu prirodnu sočnost.