Sült kacsamell bőrrel

Bevezető

Ez a kacsamell alapvető elkészítési módja: a bőr kisütve, lakkszerű kéreggé válik, a hús mélyen rózsaszín marad, a fűszerezés pedig kellően határozott. Az étel az elején türelmet, a végén visszafogottságot kíván. Ha megfelelően készül, a zsír tiszta marad, a bőr finoman roppan, a hús pedig szaftos és pontos textúrájú lesz.

A recept alapjai

Ételkategória: Főétel

Konyha vagy eredet: Francia ihletésű

Fogás típusa: Sós főfogás

Adag: 1 adag

Adagméret: 240 g

Előkészítési idő: 10 perc

Sütési idő: 18 perc

Összes idő: 28 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

1 nehéz serpenyő, 24 cm

1 kis tálca vagy tányér a pihentetéshez

1 éles kés

1 csipesz

1 kanál a locsolgatáshoz

Hozzávalók

Kacsa

Kacsamell, bőrrel: 240 g

Só: 4 g

Fekete bors: 1 g

Kacsazsír: 20 g

Elkészítés

1. Itasd fel teljesen szárazra a kacsamellet. A bőrt sekélyen irdald be rombuszmintában, csak a zsírréteget átvágva, a húsba ne vágj bele. A bőrös és a húsos oldalt egyenletesen ízesítsd sóval és fekete borssal.

2. Helyezd a kacsamellet a bőrös felével lefelé egy hideg serpenyőbe. Tedd a serpenyőt közepesen alacsony lángra, és süsd 10–12 percig. Ahogy a zsír kisül, a bőrnek aranyszínűvé, majd mély borostyánszínűvé kell válnia, a serpenyőben pedig tiszta zsírréteg gyűlik össze. Szükség szerint öntsd le a felesleges zsírt, hogy a bőr süljön, ne párolódjon.

3. Amikor a bőr egyenletesen ropogós, és a zsírréteg elvékonyodott, add a kacsazsírt a serpenyőhöz. Fordítsd meg a mellet, és süsd a húsos oldalán 2–3 percig, egyszer vagy kétszer meglocsolva a forró zsírral. A felület enyhén színt kapjon, miközben a közepe tapintásra rugalmas marad.

4. Tedd át a kacsamellet egy tálcára vagy tányérra, és pihentesd 6 percig. A szaftoknak el kell oszlaniuk, a húsnak pedig úgy kell ellazulnia, hogy közben megőrizze rózsaszín árnyalatát.

5. Enyhén ferdén szeleteld fel a mellet egyenletes darabokra. A bőr maradjon ropogós, a kisütött zsír legyen tiszta és ne zsíros hatású, a belseje pedig egyenletesen rózsaszín és omlós.

Tálalás és felszolgálás

Rendezd a felszeletelt kacsát egyenes sorba vagy enyhén legyezőszerűen, úgy, hogy minden darabon látható maradjon a bőr. Csak szükség esetén kanalazz kevés kisütött zsírt a hús köré a fényesebb megjelenésért. Azonnal tálald, amíg a bőr ropogós, a hús pedig meleg és szaftos.

Szakmai megjegyzések

A serpenyőnek hidegen kell indulnia; ez a legbiztosabb módja annak, hogy a zsír teljesen kisüljön, mielőtt a bőr megégne. Végig mérsékelt hőt tarts, hogy a bőr száradjon és ropogóssá váljon, ne pedig megkeményedjen. A pihentetés nem opcionális: védi a kacsa textúráját, és megőrzi természetes szaftosságát.