Ofnsteikt andabringa með skinni, andafitu og kryddi

Inngangur

Þetta er grundvallaraðferðin við andarbringu: húðin er brædd niður í gljáandi, stökka skorpu, kjötið látið halda djúpum rósableikum lit og krydduninni haldið í hæfilegri strangleika. Rétturinn byggir á þolinmæði í upphafi og hófsemi í lokin. Þegar þetta tekst rétt er fitan hrein, húðin brotnar létt undir tönn og kjötið helst mjúkt og nákvæmt.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Réttaflokkur: Aðalréttur

Matargerð eða uppruni: Innblásið af franskri matargerð

Tegund réttar: Saltur aðalréttur

Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt

Skammtastærð: 240 g

Undirbúningstími: 10 mínútur

Eldunartími: 18 mínútur

Heildartími: 28 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

1 þung panna, 24 cm

1 lítill bakki eða diskur til að láta hvíla á

1 beittur hnífur

1 töng

1 skeið til að ausa yfir

Hráefni

Önd

Andarbringa, með húð: 240 g

Salt: 4 g

Svartur pipar: 1 g

Andafita: 20 g

Aðferð

1. Þerrið andarbringuna alveg þurra. Skerið grunnar krossrákir í húðina, aðeins í gegnum fituna en ekki niður í kjötið. Kryddið húðhliðina og kjöthliðina jafnt með salti og svörtum pipar.

2. Leggið andarbringuna á húðhliðina niður í kalda pönnu. Setjið pönnuna á meðal-lágan hita og eldið í 10 til 12 mínútur. Þegar fitan bráðnar úr henni ætti húðin að verða gullin, síðan djúprauðgul, og á pönnunni ætti að safnast tært fitulag. Hellið umframfitu af eftir þörfum svo húðin steikist fremur en að gufa.

3. Þegar húðin er jafnt stökk og fitulagið hefur þynnst, bætið andafitunni á pönnuna. Snúið bringunni við og eldið á kjöthliðinni í 2 til 3 mínútur, ausið heitri fitunni yfir einu sinni eða tvisvar. Yfirborðið ætti að taka á sig léttan lit á meðan miðjan helst fjaðrandi viðkomu.

4. Færið andarbringuna yfir á bakka eða disk og látið hana hvíla í 6 mínútur. Safinn ætti að setjast og kjötið að slakna án þess að missa rósableikan lit sinn.

5. Skerið bringuna í jafna bita á örlítið ská. Húðin ætti að haldast stökk, útbrædda fitan að vera hrein en ekki fitukennd, og innanverðan að vera jafnt bleikur og meyr.

Framreiðsla og borin fram

Raðið sneiddu öndinni í beina línu eða grunnan blævæng, þannig að húðin sjáist á hverju stykki. Setjið örlítið af útbræddu fitunni í kringum kjötið aðeins ef þarf til að gefa gljáa. Berið fram strax á meðan húðin er enn stökk og kjötið heitt og mjúkt.

Athugasemdir fagfólks

Pannan verður að vera köld í upphafi; það er öruggasta leiðin til að bræða fituna vandlega úr áður en húðin brennur. Haldið hitanum hóflegum allan tímann svo húðin þorni og verði stökk fremur en að harðna. Hvíldin er ekki valfrjáls: hún ver áferð andarinnar og varðveitir náttúrulegan safa hennar.