Ovnsstekt andebryst med skinn

Innledning

Dette er den grunnleggende behandlingen av andebryst: skinnet stekes ut til en lakkert skorpe, kjøttet forblir dypt rosafarget, og krydringen holdes med passende strenghet. Retten avhenger av tålmodighet i begynnelsen og tilbakeholdenhet på slutten. Når den utføres riktig, er fettet rent, skinnet knaser lett, og kjøttet forblir smidig og presist.

Det viktigste i oppskriften

Rettkategori: Hovedrett

Kjøkken eller opprinnelse: Fransk-inspirert

Rettype: Salt hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 240 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Steketid: 18 minutter

Total tid: 28 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

1 tung stekepanne, 24 cm

1 lite brett eller tallerken til hviling

1 skarp kniv

1 tang

1 skje til øsing

Ingredienser

And

Andebryst, med skinn: 240 g

Salt: 4 g

Svart pepper: 1 g

Andefett: 20 g

Fremgangsmåte

1. Tørk andebrystet helt tørt. Riss skinnet i et grunt rutemønster, og skjær bare gjennom fettlaget, ikke ned i kjøttet. Krydre skinnsiden og kjøttsiden jevnt med salt og svart pepper.

2. Legg andebrystet med skinnsiden ned i en kald stekepanne. Sett pannen over middels lav varme og stek i 10 til 12 minutter. Etter hvert som fettet smelter ut, skal skinnet bli gyllent, deretter dypt ravfarget, og pannen skal samle et klart lag med fett. Hell av overflødig fett ved behov slik at skinnet steker i stedet for å dampe.

3. Når skinnet er jevnt sprøtt og fettlaget har blitt tynnere, tilsett andefettet i pannen. Snu brystet og stek på kjøttsiden i 2 til 3 minutter, og øs én eller to ganger med det varme fettet. Overflaten skal få lett farge mens midten fortsatt gir lett etter ved berøring.

4. Flytt andebrystet til et brett eller en tallerken og la det hvile i 6 minutter. Kjøttsaften skal sette seg, og kjøttet skal slappe av uten å miste rosafargen.

5. Skjær brystet i jevne skiver på skrå. Skinnet skal forbli sprøtt, det utstekte fettet skal være rent og ikke fettete, og innsiden skal være jevnt rosa og mør.

Anretning og servering

Legg den oppskårne anden i en pen linje eller en grunn vifte, slik at skinnet er synlig på hver bit. Øs litt av det utstekte fettet rundt kjøttet bare om det trengs for glans. Server straks mens skinnet fortsatt er sprøtt og kjøttet er varmt og smidig.

Faglige merknader

Pannen må starte kald; dette er den sikreste måten å steke ut fettet grundig på før skinnet brenner. Hold jevn, moderat varme hele tiden slik at skinnet tørker og blir sprøtt i stedet for å bli hardt. Hviletiden er ikke valgfri: den beskytter andens tekstur og bevarer dens naturlige saftighet.