皮付きロースト鴨胸肉

前書き

これは鴨胸肉の基本にして本質的な調理法です。皮は艶のある硬い焼き色まで脂を引き出し、身は深いロゼ色のままに保ち、味付けはあるべき厳格さにとどめます。この一皿は、最初の忍耐と最後の節度にかかっています。正しく仕上げれば、脂は澄んで重たくなく、皮は軽やかに砕け、肉はしなやかで端正なままです。

レシピの基本情報

料理区分: メインディッシュ

料理の系統・由来: フランス風

コース種別: 塩味のあるメイン

分量: 1人分

1人分の分量: 240 g

下準備時間: 10分

加熱時間: 18分

合計時間: 28分

難易度: 中級

道具

厚手のスキレット 1個、24 cm

休ませるための小さなトレーまたは皿 1枚

よく切れるナイフ 1本

トング 1本

バスティング用のスプーン 1本

材料

鴨

鴨胸肉（皮付き）: 240 g

塩: 4 g

黒こしょう: 1 g

鴨脂: 20 g

作り方

1. 鴨胸肉の水気を完全に拭き取ります。皮目に浅く格子状の切り込みを入れ、脂の層までにとどめて肉には達しないようにします。皮側と身側の両面に、塩と黒こしょうを均一に振ります。

2. 冷たいスキレットに、鴨胸肉を皮目を下にして置きます。鍋を中弱火にかけ、10〜12分焼きます。脂が出てくるにつれて、皮は黄金色から濃い琥珀色へと変わり、鍋には澄んだ脂の層がたまります。皮が蒸されず揚げ焼きの状態を保てるよう、必要に応じて余分な脂を注ぎ捨てます。

3. 皮が全体に均一にパリッとし、脂の層が薄くなったら、鍋に鴨脂を加えます。胸肉を返し、身側を2〜3分焼き、熱い脂を1〜2回かけながら火を入れます。表面には軽く焼き色がつき、中心は押すとまだ弾力が残る状態が目安です。

4. 鴨胸肉をトレーまたは皿に移し、6分休ませます。肉汁を落ち着かせ、ロゼ色を保ったまま肉をなじませます。

5. 胸肉をやや斜めに、均一な厚さに切ります。皮はパリッとしたまま、引き出された脂は澄んで重たくなく、内部は均一にピンク色でやわらかく仕上がっているはずです。

盛り付けと提供

切った鴨肉を、まっすぐ一列または浅い扇状に整えて盛り、各切れに皮が見えるようにします。つやを出す必要がある場合にのみ、引き出された脂を肉のまわりに少量かけます。皮がまだパリッとしていて、身が温かくしなやかなうちにすぐ提供します。

プロのポイント

鍋は必ず冷たい状態から始めます。これが、皮を焦がす前に脂を十分に引き出す最も確実な方法です。加熱中は終始おだやかな火加減を保ち、皮が硬くなるのではなく乾いてパリッとするようにします。休ませる工程は省けません。これによって鴨の食感が守られ、本来のジューシーさが保たれます。