อกเป็ดอบหนังกรอบ

เกริ่นนำ

นี่คือวิธีพื้นฐานที่สำคัญที่สุดสำหรับอกเป็ด: รีดมันใต้หนังจนได้ผิวเคลือบกรอบเป็นเงา เนื้อด้านในยังคงชมพูเข้ม และการปรุงรสคงไว้ในระดับที่หนักแน่นพอเหมาะ จานนี้อาศัยความอดทนในช่วงเริ่มต้นและความยับยั้งในช่วงท้าย เมื่อทำได้อย่างถูกต้อง ไขมันจะใสสะอาด หนังจะแตกกรอบเบา ๆ และเนื้อจะยังนุ่มแน่นอย่างแม่นยำ

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: จานหลัก

อาหารหรือแหล่งที่มา: ได้แรงบันดาลใจจากฝรั่งเศส

ประเภทคอร์ส: อาหารคาวจานหลัก

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 240 g

เวลาเตรียม: 10 นาที

เวลาปรุง: 18 นาที

เวลารวม: 28 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

กระทะหนัก 1 ใบ, 24 cm

ถาดหรือจานเล็ก 1 ใบสำหรับพักเนื้อ

มีดคม 1 เล่ม

คีมคีบอาหาร 1 อัน

ช้อน 1 คันสำหรับตักราดไขมัน

ส่วนผสม

เป็ด

อกเป็ดติดหนัง: 240 g

เกลือ: 4 g

พริกไทยดำ: 1 g

มันเป็ด: 20 g

วิธีทำ

1. ซับอกเป็ดให้แห้งสนิท ใช้มีดกรีดหนังเป็นลายตารางตื้น ๆ โดยกรีดเฉพาะชั้นไขมันและไม่ให้โดนเนื้อ ปรุงรสด้านหนังและด้านเนื้อให้ทั่วอย่างสม่ำเสมอด้วยเกลือและพริกไทยดำ

2. วางอกเป็ดโดยคว่ำด้านหนังลงในกระทะเย็น ตั้งกระทะบนไฟกลางอ่อนและปรุง 10 ถึง 12 นาที เมื่อไขมันค่อย ๆ ออกมา หนังควรเปลี่ยนเป็นสีทอง จากนั้นเป็นสีอำพันเข้ม และในกระทะควรมีชั้นไขมันใสสะสมอยู่ เทไขมันส่วนเกินออกตามจำเป็นเพื่อให้หนังกำลังทอด ไม่ใช่อบอยู่ในไอน้ำ

3. เมื่อหนังกรอบสม่ำเสมอและชั้นไขมันบางลงแล้ว ใส่มันเป็ดลงในกระทะ กลับอกเป็ดและปรุงด้านเนื้อ 2 ถึง 3 นาที ตักไขมันร้อนราด 1 หรือ 2 ครั้ง ผิวด้านนอกควรมีสีขึ้นเล็กน้อย ขณะที่ตรงกลางยังเด้งแน่นเมื่อกดสัมผัส

4. ย้ายอกเป็ดไปพักบนถาดหรือจานเป็นเวลา 6 นาที น้ำในเนื้อควรเซ็ตตัว และเนื้อควรคลายตัวโดยไม่สูญเสียสีชมพูระเรื่อ

5. หั่นอกเป็ดเฉียงเล็กน้อยเป็นชิ้นขนาดสม่ำเสมอ หนังควรยังกรอบ ไขมันที่รีดออกควรใสสะอาดและไม่มันเลี่ยน และด้านในควรเป็นสีชมพูสม่ำเสมอและนุ่ม

การจัดจานและการเสิร์ฟ

จัดเรียงเป็ดที่หั่นแล้วเป็นเส้นตรงเรียบร้อยหรือเป็นพัดตื้น ๆ โดยให้เห็นด้านหนังบนทุกชิ้น ตักไขมันที่รีดออกเล็กน้อยรอบเนื้อเฉพาะเมื่อจำเป็นเพื่อเพิ่มความเงา เสิร์ฟทันทีขณะที่หนังยังกรอบและเนื้อยังอุ่นนุ่ม

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

กระทะต้องเริ่มจากเย็น นี่คือวิธีที่แน่นอนที่สุดในการรีดไขมันออกให้หมดก่อนที่หนังจะไหม้ รักษาไฟระดับปานกลางตลอดเพื่อให้หนังแห้งและกรอบ แทนที่จะแข็งกระด้าง การพักเนื้อเป็นสิ่งที่ละไม่ได้: มันช่วยปกป้องเนื้อสัมผัสของเป็ดและรักษาความฉ่ำตามธรรมชาติไว้