חזה ברווז צלוי עם עור

הערת פתיחה

זהו הטיפול היסודי בחזה ברווז: עור שהשומן שבו נמס עד לקרום מבריק, בשר שנותר ורדרד עמוק, ותיבול שנשמר במידת החומרה הראויה לו. המנה נשענת על סבלנות בתחילתה ועל איפוק בסופה. כשהיא מבוצעת כראוי, השומן נקי, העור מתפצח בעדינות, והבשר נותר גמיש ומדויק.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית

מטבח או מקור: בהשראה צרפתית

סוג המנה: מנה עיקרית מלוחה

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 240 g

זמן הכנה: 10 דקות

זמן בישול: 18 דקות

זמן כולל: 28 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

מחבת כבדה אחת, 24 ס"מ

מגש קטן או צלחת למנוחה

סכין חדה אחת

זוג מלקחיים אחד

כף אחת להברשה

מרכיבים

ברווז

חזה ברווז, עם העור: 240 g

מלח: 4 g

פלפל שחור: 1 g

שומן ברווז: 20 g

אופן ההכנה

1. יבשו את חזה הברווז היטב בטפיחות. חרצו את העור בדוגמת שתי וערב רדודה, תוך חיתוך דרך שכבת השומן בלבד ולא לתוך הבשר. תבלו את צד העור ואת צד הבשר באופן אחיד במלח ובפלפל השחור.

2. הניחו את חזה הברווז במחבת קרה, כשהעור כלפי מטה. הניחו את המחבת על אש בינונית-נמוכה ובשלו במשך 10 עד 12 דקות. כשהשומן נמס, העור אמור להפוך לזהוב, ואז לענברי עמוק, ובמחבת אמורה להצטבר שכבה צלולה של שומן. שפכו את עודפי השומן לפי הצורך כדי לשמור על כך שהעור ייטגן ולא יתאדה.

3. כשהעור פריך באופן אחיד ושכבת השומן הידלדלה, הוסיפו את שומן הברווז למחבת. הפכו את החזה ובשלו על צד הבשר במשך 2 עד 3 דקות, תוך הברשה פעם או פעמיים בשומן החם. פני השטח אמורים לקבל צבע קל בעוד המרכז נותר קפיצי למגע.

4. העבירו את חזה הברווז למגש או לצלחת והניחו לו לנוח במשך 6 דקות. המיצים אמורים להתייצב, והבשר אמור להתרכך מבלי לאבד את הוורדרדות שלו.

5. פרסו את החזה באלכסון קל לחתיכות אחידות. העור אמור להישאר פריך, השומן שנמס אמור להיות נקי ולא שמנוני, והחלק הפנימי אמור להיות ורוד באופן אחיד ורך.

הגשה וצלחות

סדרו את פרוסות הברווז בקו מסודר או במניפה רדודה, כך שהעור יישאר גלוי על כל חתיכה. זלפו מעט מהשומן שנמס סביב הבשר רק אם יש צורך בברק. הגישו מיד, כל עוד העור נשאר פריך והבשר חם וגמיש.

הערות מקצועיות

המחבת חייבת להתחיל קרה; זו הדרך הבטוחה ביותר להמיס את השומן ביסודיות לפני שהעור נשרף. שמרו על חום מתון לאורך כל הדרך כדי שהעור יתייבש ויהפוך לפריך במקום להתקשות. המנוחה אינה רשות: היא מגינה על מרקם הברווז ושומרת על עסיסיותו הטבעית.