Запечена качина грудка зі шкіркою

Примітка

Це базовий спосіб приготування качиної грудки: шкірка витоплюється до лакованої скоринки, м’ясо залишається насичено-рожевим, а приправи використовуються з належною стриманістю. Успіх страви залежить від терпіння на початку та стриманості наприкінці. Якщо все зроблено правильно, жир виходить чистим, шкірка легко хрустить, а м’ясо залишається ніжним і точним за текстурою.

Основне про рецепт

Категорія страви: Основна страва

Кухня або походження: у французькому стилі

Тип подачі: Несолодка основна страва

Вихід: 1 порція

Розмір порції: 240 g

Час підготовки: 10 хвилин

Час приготування: 18 хвилин

Загальний час: 28 хвилин

Складність: Середній рівень

Обладнання

1 важка сковорода, 24 cm

1 невелике деко або тарілка для відпочинку

1 гострий ніж

1 пара щипців

1 ложка для поливання

Інгредієнти

Качка

Качина грудка, зі шкіркою: 240 g

Сіль: 4 g

Чорний перець: 1 g

Качиний жир: 20 g

Спосіб приготування

1. Ретельно обсушіть качину грудку. Зробіть на шкірці неглибокі надрізи у вигляді сітки, прорізаючи лише жир і не зачіпаючи м’ясо. Рівномірно приправте шкірку та м’ясний бік сіллю і чорним перцем.

2. Покладіть качину грудку шкіркою донизу в холодну сковороду. Поставте сковороду на середньо-слабкий вогонь і готуйте 10–12 хвилин. У міру витоплювання жиру шкірка має стати золотистою, потім насичено-бурштиновою, а в сковороді має зібратися прозорий шар жиру. За потреби зливайте надлишок жиру, щоб шкірка саме смажилася, а не парувалася.

3. Коли шкірка стане рівномірно хрусткою, а шар жиру потоншає, додайте в сковороду качиний жир. Переверніть грудку й готуйте з боку м’яса 2–3 хвилини, один або два рази поливши гарячим жиром. Поверхня має злегка підрум’янитися, тоді як середина повинна залишатися пружною на дотик.

4. Перекладіть качину грудку на деко або тарілку й дайте їй відпочити 6 хвилин. Соки мають перерозподілитися, а м’ясо — розслабитися, не втрачаючи свого рожевого кольору.

5. Наріжте грудку рівними шматочками під невеликим кутом. Шкірка має залишатися хрусткою, витоплений жир — чистим і не масним, а середина — рівномірно рожевою та ніжною.

Подача та сервірування

Викладіть нарізану качку рівною лінією або неглибоким віялом, залишаючи шкірку видимою на кожному шматочку. За потреби додайте навколо м’яса трохи витопленого жиру лише для блиску. Подавайте негайно, поки шкірка залишається хрусткою, а м’ясо — теплим і ніжним.

Професійні примітки

Сковорода має бути спочатку холодною; це найнадійніший спосіб повністю витопити жир до того, як шкірка почне горіти. Підтримуйте помірний вогонь упродовж усього приготування, щоб шкірка висихала й ставала хрусткою, а не твердою. Відпочинок після приготування не є необов’язковим: він захищає текстуру качки та зберігає її природну соковитість.