Ugnsstekt ankbröst med skinn

Inledning

Detta är den grundläggande tillagningen av ankbröst: skinnet utsmält till en lackerad skorpa, köttet lämnat djupt rosafärgat och kryddningen hållen med rätt stramhet. Rätten bygger på tålamod i början och återhållsamhet i slutet. När den utförs korrekt är fettet rent, skinnet spricker lätt vid bett och köttet förblir saftigt och precist.

Receptöversikt

Rättkategori: Huvudrätt

Kök eller ursprung: Franskinspirerat

Typ av rätt: Matig varmrätt

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 240 g

Förberedelsetid: 10 minuter

Tillagningstid: 18 minuter

Total tid: 28 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

1 tung stekpanna, 24 cm

1 liten bricka eller tallrik för vila

1 vass kniv

1 tång

1 sked för att ösa

Ingredienser

Anka

Ankbröst, med skinn: 240 g

Salt: 4 g

Svartpeppar: 1 g

Ankfett: 20 g

Metod

1. Torka ankbröstet helt torrt. Skåra skinnet i ett grunt rutmönster och skär bara genom fettlagret, inte ner i köttet. Krydda skinnsidan och köttsidan jämnt med salt och svartpeppar.

2. Lägg ankbröstet med skinnsidan ned i en kall stekpanna. Ställ pannan på medel-låg värme och tillaga i 10 till 12 minuter. När fettet smälter ut ska skinnet bli gyllene, sedan djupt bärnstensfärgat, och pannan ska samla ett klart lager fett. Häll av överflödigt fett vid behov så att skinnet steks i stället för att ångas.

3. När skinnet är jämnt krispigt och fettlagret har tunnats ut, tillsätt ankfettet i pannan. Vänd bröstet och tillaga på köttsidan i 2 till 3 minuter, och ös en eller två gånger med det heta fettet. Ytan ska få lätt färg medan mitten fortfarande fjädrar tillbaka vid beröring.

4. Flytta ankbröstet till en bricka eller tallrik och låt vila i 6 minuter. Köttsaften ska sätta sig och köttet ska slappna av utan att förlora sin rosafärg.

5. Skiva bröstet på snedden i jämna bitar. Skinnet ska förbli krispigt, det utsmälta fettet ska vara rent och inte flottigt, och insidan ska vara jämnt rosa och mör.

Uppläggning och servering

Lägg upp den skivade ankan i en prydlig rad eller en låg solfjäder, med skinnet synligt på varje bit. Skeda lite av det utsmälta fettet runt köttet endast om det behövs för glans. Servera genast medan skinnet fortfarande är krispigt och köttet är varmt och saftigt.

Professionella anteckningar

Pannan måste vara kall från början; det är det säkraste sättet att smälta ut fettet ordentligt innan skinnet bränns. Håll måttlig värme genom hela tillagningen så att skinnet torkar och blir krispigt i stället för hårt. Vilotiden är inte valfri: den skyddar ankans textur och bevarar dess naturliga saftighet.