Pečena pačja prsa sa kožom i pačjom mašću

Напомена

Ово је основни поступак за пачја prsa: кожа истопљена до лакиране корице, месо остављено дубоко ружичасто, а зачињавање сведено на праву меру строгости. Јело зависи од стрпљења на почетку и уздржаности на крају. Када је правилно изведено, масноћа је чиста, кожа лагано пуца под зубом, а месо остаје мекано и прецизно.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело

Кухиња или порекло: Надахнуто француском кухињом

Врста оброка: Слано главно јело

Принос: 1 порција

Величина порције: 240 g

Време припреме: 10 минута

Време кувања: 18 минута

Укупно време: 28 минута

Тежина: Средње

Опрема

1 тежак тигањ, 24 cm

1 мали плех или тањир за одмарање меса

1 оштар нож

1 кухињска хватаљка

1 кашика за преливање

Састојци

Патка

Пачја prsa, са кожом: 240 g

Со: 4 g

Црни бибер: 1 g

Пачја маст: 20 g

Поступак

1. Пачја prsa потпуно осушите тапкањем. Плитко засеците кожу у унакрсну шару, секући само кроз масни слој, не и у месо. Равномерно зачините страну са кожом и страну са месом сољу и црним бибером.

2. Ставите пачја prsa страном са кожом надоле у хладан тигањ. Ставите тигањ на средње тиху ватру и пеците 10 до 12 минута. Како се масноћа топи, кожа треба да постане златна, затим дубоко ћилибарна, а у тигању треба да се сакупи јасан слој масти. По потреби одливајте вишак масти да би се кожа пржила, а не парила.

3. Када кожа буде равномерно хрскава и слој масноће се истанји, додајте пачју маст у тигањ. Окрените prsa и пеците са стране меса 2 до 3 минута, преливајући једном или двапут врелом машћу. Површина треба благо да добије боју, док средина остаје еластична на додир.

4. Пребаците пачја prsa на плех или тањир и оставите да одморе 6 минута. Сокови треба да се слегну, а месо да се опусти без губитка ружичасте боје.

5. Исеците prsa под благим углом на равномерне кришке. Кожа треба да остане хрскава, истопљена масноћа треба да буде чиста и не масна, а унутрашњост равномерно ружичаста и мека.

Сервирање

Поређајте исечену патку у уредну линију или плитки лепезасти распоред, тако да кожа буде видљива на сваком комаду. Кашиком нанесите мало истопљене масти око меса само ако је потребно ради сјаја. Послужите одмах, док је кожа још хрскава, а месо топло и мекано.

Професионалне напомене

Тигањ мора да буде хладан на почетку; то је најсигурнији начин да се масноћа темељно истопи пре него што кожа изгори. Одржавајте умерену температуру током целог поступка, тако да се кожа суши и постаје хрскава, а не тврда. Одмарање није опционо: оно штити текстуру патке и чува њену природну сочност.