Barebells Soft Toffee proteinbar

Indledning

Denne bar er skabt til en ren, smidig bid: en mælkedomineret base, en afdæmpet toffee-aroma og en afslutning, der forbliver blød frem for sprød. Strukturen afhænger af omhyggelig blanding og kontrolleret afsætning, så resultatet holder sammen med en blød tyggekonsistens og en poleret overflade. Det er en kompakt konfekt med disciplinen fra en pâtisserie-bar og det praktiske ved en proteinsnack.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne skandinavisk-inspireret konfekt

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 1 time 20 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille gryde

Varmefast røreskål

Silikonespatel

Digitalvægt

Lille barform eller foret rektangulær form

Vinklet spatel

Køleskab

Ingredienser

Base

18 g mælkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

8 g sødemiddel

7 g isomalto-oligosakkarid

4 g sødmælkspulver

1 g salt

Fedt- og smagsfase

5 g kakaosmør

2 g solsikkeolie

1 g toffee-aroma

1 g sojalecithin

0.5 g karamelfarve

Finish

0.5 g sødemiddel, reserveret til et let drys på overfladen, hvis det ønskes

Fremgangsmåde

1. Beklæd en lille barform eller en smal rektangulær form med et glat stykke bagepapir, og lad nok hænge ud over kanten til, at baren nemt kan løftes op. Formen skal kunne rumme en færdig vægt på 55 g i et kompakt, jævnt lag.

2. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sødemiddel, isomalto-oligosakkarid, sødmælkspulver og salt i en varmefast skål. Rør grundigt med en spatel, indtil pulverne er helt fordelt, og der ikke er nogen lyse striber tilbage.

3. Varm kakaosmør og solsikkeolie i en lille gryde ved laveste varme i 1 til 2 minutter, kun indtil kakaosmørret er helt smeltet, og blandingen er klar. Tag gryden af varmen, og rør toffee-aroma, sojalecithin og karamelfarve i, til det er ensartet.

4. Hæld den varme fedt- og smagsfase i den tørre blanding i en jævn stråle under konstant omrøring. Massen vil først virke smuldrende og derefter begynde at samle sig til en tæt pasta. Arbejd med den i 1 til 2 minutter, indtil den bliver glat, sammenhængende og let blank.

5. Tryk blandingen fast ned i den klargjorte form i et jævnt lag. Komprimer den med spatlen, og glat derefter overfladen med sikre strøg, så toppen er plan, og kanterne er rene. Baren skal føles kompakt og spændstig, ikke løs eller sandet.

6. Afkøl formen i 45 til 60 minutter, indtil baren er helt sat og fast nok til at kunne tages ud uden at miste formen. Overfladen skal være mat, og indersiden skal kunne skæres med en ren, blød modstand.

7. Tag baren ud af formen, og drys om ønsket overfladen let med det reserverede sødemiddel for en afdæmpet finish. Trim kun om nødvendigt for at bevare lige kanter og en præcis profil.

Anretning og servering

Server baren hel, centreret på en smal tallerken eller et lille stykke bagepapir. Finishen skal være pæn og underspillet med en glat top, firkantede sider og en blød, eftergivende bid.

Faglige noter

Teksturen afhænger af, at pulverne er helt fordelt, før fedtfasen tilsættes; eventuelle tilbageværende klumper vil opleves som grynethed i den færdige bar.

Varm kun kakaosmørret, til det lige er smeltet. For høj varme vil gøre massen tyndere og svække den endelige struktur.

Presning er lige så vigtig som blanding: komprimering giver baren dens tætte, smidige tyggekonsistens og forhindrer, at den smuldrer.