Barra proteica Barebells Soft Toffee

Nota introdutória

Esta barra foi concebida para uma mordida limpa e macia: uma base com predominância de leite, um aroma de toffee contido e um final que se mantém suave em vez de quebradiço. A estrutura depende de uma mistura cuidadosa e de uma solidificação controlada, para que o resultado se mantenha coeso, com uma mastigação macia e uma superfície polida. É uma confeção compacta com a disciplina de uma barra de pâtisserie e a praticidade de um snack proteico.

Essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica

Cozinha ou origem: Confeção contemporânea de inspiração escandinava

Tipo de refeição: Snack

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 5 minutos

Tempo total: 1 hora e 20 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Panela pequena

Taça de mistura resistente ao calor

Espátula de silicone

Balança digital

Molde pequeno para barra ou molde retangular forrado

Espátula angular

Frigorífico

Ingredientes

Base

18 g de proteína de leite

8 g de hidrolisado de colagénio

8 g de adoçante

7 g de isomalto-oligossacarídeo

4 g de leite em pó integral

1 g de sal

Fase de gordura e sabor

5 g de manteiga de cacau

2 g de óleo de girassol

1 g de aroma de toffee

1 g de lecitina de soja

0.5 g de corante caramelo

Finalização

0.5 g de adoçante, reservado para polvilhar a superfície, se desejado

Método

1. Forre um pequeno molde para barra ou um molde retangular estreito com uma folha lisa de papel vegetal, deixando excesso suficiente para levantar a barra facilmente. O molde deve acomodar um peso final de 55 g numa camada compacta e uniforme.

2. Numa taça resistente ao calor, combine a proteína de leite, o hidrolisado de colagénio, o adoçante, o isomalto-oligossacarídeo, o leite em pó integral e o sal. Misture bem com uma espátula até os pós estarem completamente dispersos e não restarem estrias claras.

3. Numa panela pequena, aqueça a manteiga de cacau e o óleo de girassol em lume muito brando durante 1 a 2 minutos, apenas até a manteiga de cacau derreter por completo e a mistura ficar límpida. Retire do lume e incorpore o aroma de toffee, a lecitina de soja e o corante caramelo até obter uma mistura uniforme.

4. Verta a fase morna de gordura e sabor sobre a mistura seca num fio constante, mexendo continuamente. A massa parecerá primeiro esfarelada, depois começará a unir-se numa pasta densa. Trabalhe-a durante 1 a 2 minutos até ficar lisa, coesa e ligeiramente brilhante.

5. Pressione firmemente a mistura no molde preparado, numa camada uniforme. Comprima-a com a espátula e depois alise a superfície com movimentos decididos para que o topo fique nivelado e as bordas limpas. A barra deve parecer compacta e resiliente, não solta nem arenosa.

6. Leve o molde ao frio durante 45 a 60 minutos, até a barra estar completamente firme e suficientemente estável para desenformar sem deformação. A superfície deve estar mate e o interior deve cortar com uma resistência limpa e macia.

7. Desenforme a barra e, se desejar, polvilhe levemente a superfície com o adoçante reservado para um acabamento discreto. Apare apenas se necessário para preservar bordas retas e um perfil preciso.

Empratamento e serviço

Sirva a barra inteira, centrada num prato estreito ou sobre um pequeno quadrado de papel vegetal. O acabamento deve ser cuidado e discreto, com topo liso, lados direitos e uma mordida macia e tenra.

Notas profissionais

A textura depende da dispersão completa dos pós antes de adicionar a fase de gordura; quaisquer grumos remanescentes resultarão numa sensação granulosa na barra final.

Aqueça a manteiga de cacau apenas até derreter. O calor excessivo tornará a massa mais fluida e enfraquecerá a estrutura final.

Pressionar é tão importante quanto misturar: a compressão dá à barra a sua mastigação densa e macia e evita que se desfaça.