Baton proteic Barebells Soft Toffee

Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o mușcătură curată și suplă: o bază cu accent lactat, o aromă discretă de toffee și un final care rămâne neted, nu casant. Structura depinde de amestecare atentă și de o stabilizare controlată, astfel încât rezultatul să se mențină compact, cu o textură moale și elastică și o suprafață finisată. Este o confecție compactă, cu disciplina unui baton de pâtisserie și caracterul practic al unei gustări proteice.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Confecție contemporană cu inspirație scandinavă

Tipul felului: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 5 minute

Timp total: 1 oră 20 de minute

Dificultate: Medie

Echipament

Crăticioară mică

Bol de amestecare termorezistent

Spatulă din silicon

Cântar digital

Formă mică pentru baton sau formă dreptunghiulară tapetată

Spatulă cotită

Frigider

Ingrediente

Bază

18 g proteină din lapte

8 g hidrolizat de colagen

8 g îndulcitor

7 g izomalto-oligozaharidă

4 g lapte praf integral

1 g sare

Faza de grăsime și aromă

5 g unt de cacao

2 g ulei de floarea-soarelui

1 g aromă de toffee

1 g lecitină de soia

0.5 g colorant caramel

Finisare

0.5 g îndulcitor, păstrat pentru pudrarea suprafeței, dacă se dorește

Metodă

1. Tapetați o formă mică pentru baton sau o formă dreptunghiulară îngustă cu o foaie netedă de hârtie de copt, lăsând suficient surplus pentru a scoate batonul curat. Forma trebuie să poată acomoda o greutate finală de 55 g într-un strat compact și uniform.

2. Într-un bol termorezistent, combinați proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, îndulcitorul, izomalto-oligozaharida, laptele praf integral și sarea. Amestecați temeinic cu o spatulă până când pulberile sunt complet dispersate și nu mai rămân dâre deschise la culoare.

3. Într-o crăticioară mică, încălziți untul de cacao și uleiul de floarea-soarelui la foc foarte mic timp de 1 până la 2 minute, doar până când untul de cacao este complet topit și amestecul este limpede. Luați de pe foc și încorporați aroma de toffee, lecitina de soia și colorantul caramel până la omogenizare.

4. Turnați faza caldă de grăsime și aromă în amestecul uscat, în fir constant, amestecând continuu. Compoziția va părea la început sfărâmicioasă, apoi va începe să se adune într-o pastă densă. Lucrați-o timp de 1 până la 2 minute până când devine netedă, omogenă și ușor lucioasă.

5. Presați ferm amestecul în forma pregătită, într-un strat uniform. Compactați-l cu spatula, apoi neteziți suprafața cu mișcări hotărâte, astfel încât partea de sus să fie dreaptă, iar marginile curate. Batonul trebuie să se simtă compact și elastic, nu afânat sau nisipos.

6. Răciți forma la frigider timp de 45 până la 60 de minute, până când batonul este complet stabilizat și suficient de ferm pentru a fi scos fără deformare. Suprafața trebuie să fie mată, iar interiorul să se taie cu o rezistență curată și moale.

7. Scoateți batonul din formă și, dacă doriți, pudrați ușor suprafața cu îndulcitorul păstrat pentru un finisaj discret. Tăiați marginile doar dacă este necesar pentru a păstra linii drepte și un profil precis.

Prezentare și servire

Serviți batonul întreg, centrat pe o farfurie îngustă sau pe un pătrat mic de hârtie de copt. Finisajul trebuie să fie îngrijit și discret, cu partea superioară netedă, laturi drepte și o mușcătură moale, ușor maleabilă.

Note profesionale

Textura depinde de dispersarea completă a pulberilor înainte de adăugarea fazei grase; orice cocoloașe rămase se vor percepe ca granulație în batonul finit.

Încălziți untul de cacao doar până se topește. Căldura excesivă va subția compoziția și va slăbi structura finală.

Presarea este la fel de importantă ca amestecarea: compactarea oferă batonului textura sa densă și suplă la mestecare și previne sfărâmarea.