Barebells Soft Toffee proteinbar

Inledning

Den här baren är utformad för en ren, smidig tugga: en mjölkig bas, en återhållen toffeearom och en avslutning som förblir mjuk snarare än spröd. Strukturen bygger på noggrann blandning och kontrollerad stelning, så att resultatet håller ihop med ett mjukt tuggmotstånd och en välpolerad yta. Det är en kompakt konfekt med disciplinen hos en pâtisseriebar och det praktiska hos ett proteinsnack.

Receptöversikt

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern skandinaviskt inspirerad konfekt

Rätttyp: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 1 timme 20 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten kastrull

Värmetålig blandningsskål

Silikonspatel

Digital våg

Liten barform eller klädd rektangulär form

Vinklad spatel

Kylskåp

Ingredienser

Bas

18 g mjölkprotein

8 g kollagenhydrolysat

8 g sötningsmedel

7 g isomalto-oligosackarid

4 g helmjölkspulver

1 g salt

Fett- och smakfas

5 g kakaosmör

2 g solrosolja

1 g toffeearom

1 g sojalecitin

0.5 g karamellfärg

Finish

0.5 g sötningsmedel, reserverat för lätt pudring av ytan om så önskas

Metod

1. Klä en liten barform eller en smal rektangulär form med ett slätt ark bakplåtspapper och låt tillräckligt mycket sticka upp över kanterna så att baren lätt kan lyftas ur. Formen ska rymma en färdig vikt på 55 g i ett kompakt, jämnt lager.

2. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, sötningsmedel, isomalto-oligosackarid, helmjölkspulver och salt i en värmetålig skål. Rör noggrant med en spatel tills pulvren är helt fördelade och inga ljusa strimmor återstår.

3. Värm kakaosmör och solrosolja i en liten kastrull på lägsta värme i 1 till 2 minuter, precis tills kakaosmöret har smält helt och blandningen är klar. Ta av från värmen och rör ner toffeearom, sojalecitin och karamellfärg tills blandningen är jämn.

4. Häll den varma fett- och smakfasen i den torra blandningen i en jämn stråle under ständig omrörning. Massan kommer först att se smulig ut och sedan börja gå ihop till en tät pasta. Arbeta den i 1 till 2 minuter tills den blir slät, sammanhållen och lätt glansig.

5. Tryck ner blandningen ordentligt i den förberedda formen i ett jämnt lager. Komprimera den med spateln och jämna sedan till ytan med bestämda drag så att toppen blir plan och kanterna rena. Baren ska kännas kompakt och spänstig, inte lös eller sandig.

6. Kyl formen i 45 till 60 minuter, tills baren har stelnat helt och är tillräckligt fast för att kunna tas ur utan att deformeras. Ytan ska vara matt och insidan ska kunna skäras med ett rent, mjukt motstånd.

7. Ta ur baren ur formen och pudra, om så önskas, ytan lätt med det reserverade sötningsmedlet för en återhållsam finish. Putsa endast till den vid behov för att bevara raka kanter och en exakt profil.

Uppläggning och servering

Servera baren hel, centrerad på en smal tallrik eller en liten kvadrat av bakplåtspapper. Finishen ska vara prydlig och diskret, med en slät ovansida, raka sidor och en mjuk, följsam tugga.

Professionella anteckningar

Konsistensen beror på att pulvren fördelas helt innan fettfasen tillsätts; eventuella kvarvarande klumpar kommer att upplevas som grynighet i den färdiga baren.

Värm kakaosmöret bara tills det har smält. För hög värme gör massan tunnare och försvagar den slutliga strukturen.

Pressningen är lika viktig som blandningen: komprimeringen ger baren dess täta, smidiga tuggmotstånd och förhindrar att den smular sig.