Barebells Soft Toffee proteinska pločica

Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena za čist, podatljiv zalogaj: baza sa naglašenom mlečnom notom, suzdržana aroma toffea i završnica koja ostaje glatka, a ne krta. Struktura zavisi od pažljivog mešanja i kontrolisanog stezanja, tako da rezultat ostaje kompaktan, sa mekim žvakanjem i uglačanom površinom. To je kompaktna poslastica sa disciplinom pâtisserie pločice i praktičnošću proteinske užine.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastica sa skandinavskom inspiracijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 1 sat i 20 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Mala šerpa

Posuda za mešanje otporna na toplotu

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Mali kalup za pločicu ili obložen pravougaoni kalup

Ugaona špatula

Frižider

Sastojci

Baza

18 g mlečnog proteina

8 g hidrolizovanog kolagena

8 g zaslađivača

7 g izomalto-oligosaharida

4 g punomasnog mleka u prahu

1 g soli

Masna i aromatična faza

5 g kakao putera

2 g suncokretovog ulja

1 g arome toffea

1 g sojinog lecitina

0.5 g karamel boje

Završnica

0.5 g zaslađivača, odvojeno za posipanje po površini po želji

Postupak

1. Mali kalup za pločicu ili uzak pravougaoni kalup obložite glatkim listom papira za pečenje, ostavljajući dovoljno viška sa strane da možete uredno da izvadite pločicu. Kalup treba da primi gotovu masu od 55 g u kompaktnom, ravnom sloju.

2. U posudi otpornoj na toplotu sjedinite mlečni protein, hidrolizovani kolagen, zaslađivač, izomalto-oligosaharid, punomasno mleko u prahu i so. Temeljno promešajte špatulom dok se praškasti sastojci potpuno ne rasporede i ne ostanu svetle pruge.

3. U maloj šerpi zagrevajte kakao puter i suncokretovo ulje na najnižoj temperaturi 1 do 2 minuta, samo dok se kakao puter potpuno ne otopi i smeša ne postane bistra. Sklonite sa vatre i umešajte aromu toffea, sojin lecitin i karamel boju dok se ne ujednače.

4. Sipajte toplu masnu i aromatičnu fazu u suvu mešavinu u ravnomernom mlazu, neprekidno mešajući. Masa će u početku delovati mrvičasto, a zatim će početi da se skuplja u gustu pastu. Radite sa njom 1 do 2 minuta dok ne postane glatka, kompaktna i blago sjajna.

5. Čvrsto utisnite smešu u pripremljeni kalup u ravnom sloju. Sabijte je špatulom, zatim zagladite površinu odlučnim potezima tako da vrh bude ravan, a ivice čiste. Pločica treba da deluje kompaktno i elastično, ne rastresito ili peskovito.

6. Ohladite kalup 45 do 60 minuta, dok se pločica potpuno ne stegne i ne postane dovoljno čvrsta da se izvadi bez deformacije. Površina treba da bude mat, a unutrašnjost da se seče uz čist, mek otpor.

7. Izvadite pločicu iz kalupa i, po želji, lagano pospite površinu odvojenim zaslađivačem za suzdržanu završnicu. Poravnajte samo ako je potrebno da sačuvate prave ivice i precizan oblik.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu, postavljenu po sredini uskog tanjira ili na mali kvadrat papira za pečenje. Završni izgled treba da bude uredan i nenametljiv, sa glatkim vrhom, ravnim stranama i mekim, podatnim zalogajem.

Profesionalne napomene

Tekstura zavisi od potpunog raspoređivanja praškastih sastojaka pre dodavanja masne faze; sve preostale grudvice daće osećaj zrnastosti u gotovoj pločici.

Zagrevajte kakao puter samo dok se ne otopi. Prekomerna toplota će razrediti masu i oslabiti završnu strukturu.

Sabijanje je podjednako važno kao i mešanje: kompresija daje pločici njenu gustu, podatnu teksturu pri žvakanju i sprečava mrvljenje.