proteinska ploščica Barebells Soft Toffee

Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana za čist, prožen ugriz: osnova z izrazito mlečno noto, zadržana aroma karamele in zaključek, ki ostane gladek namesto krhek. Struktura je odvisna od skrbnega mešanja in nadzorovanega strjevanja, zato končni izdelek drži skupaj z mehkim žvečenjem in uglajeno površino. Gre za kompaktno slaščico z disciplino pâtisserie ploščice in praktičnostjo proteinskega prigrizka.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščica s skandinavskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 1 ura 20 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna kozica

Toplotno odporna mešalna posoda

Silikonska lopatica

Digitalna tehtnica

Majhen model za ploščico ali obložen pravokoten model

Kotna lopatica

Hladilnik

Sestavine

Osnova

18 g mlečnih beljakovin

8 g kolagenskega hidrolizata

8 g sladila

7 g izomalto-oligosaharida

4 g polnomastnega mleka v prahu

1 g soli

Maščobna in aromatična faza

5 g kakavovega masla

2 g sončničnega olja

1 g arome karamele

1 g sojinega lecitina

0.5 g karamelnega barvila

Zaključek

0.5 g sladila, prihranjenega za posip po površini po želji

Postopek

1. Majhen model za ploščico ali ozek pravokoten model obložite z gladkim listom papirja za peko, pri čemer pustite dovolj previsa, da boste ploščico lahko čisto dvignili iz modela. Model naj sprejme končno maso 55 g v kompaktni, enakomerni plasti.

2. V toplotno odporni posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, izomalto-oligosaharid, polnomastno mleko v prahu in sol. Temeljito premešajte z lopatico, dokler se praški popolnoma ne razporedijo in ne ostanejo svetle proge.

3. V majhni kozici na najnižji temperaturi 1 do 2 minuti segrevajte kakavovo maslo in sončnično olje, le toliko, da se kakavovo maslo popolnoma stopi in je zmes bistra. Odstavite z ognja in vmešajte aromo karamele, sojin lecitin in karamelno barvilo, da dobite enotno zmes.

4. Toplo maščobno in aromatično fazo v enakomernem curku vlivajte v suho mešanico in neprekinjeno mešajte. Masa bo sprva videti drobljiva, nato pa se bo začela povezovati v gosto pasto. Obdelujte jo 1 do 2 minuti, dokler ne postane gladka, povezana in rahlo sijoča.

5. Mešanico trdno vtisnite v pripravljen model v enakomerni plasti. Stisnite jo z lopatico, nato pa površino z odločnimi potegi zgladite, da bo vrh raven in robovi čisti. Ploščica mora delovati kompaktno in prožno, ne pa rahlo ali peščeno.

6. Model hladite 45 do 60 minut, dokler ploščica ni popolnoma strjena in dovolj čvrsta, da jo lahko vzamete iz modela brez deformacij. Površina mora biti mat, notranjost pa se mora rezati s čistim, mehkim uporom.

7. Ploščico vzemite iz modela in po želji površino rahlo posujte s prihranjenim sladilom za zadržan zaključek. Obrežite jo le po potrebi, da ohranite ravne robove in natančen profil.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo, na sredini ozkega krožnika ali majhnega kvadrata papirja za peko. Zaključek naj bo urejen in zadržan, z gladkim vrhom, ravnimi stranicami in mehkim, popustljivim ugrizom.

Profesionalne opombe

Tekstura je odvisna od popolne razpršitve praškov pred dodatkom maščobne faze; morebitne preostale grudice se bodo v končni ploščici zaznale kot zrnatost.

Kakavovo maslo segrevajte le do stopitve. Prekomerna toplota bo maso preveč utekočinila in oslabila končno strukturo.

Stiskanje je enako pomembno kot mešanje: kompresija da ploščici njeno gosto, prožno žvečljivost in preprečuje drobljenje.