proteínová tyčinka Barebells Soft Toffee

Poznámka

Táto tyčinka je navrhnutá tak, aby mala čisté, poddajné zahryznutie: základ s výraznou mliečnou chuťou, jemnú toffee arómu a záver, ktorý zostáva hladký namiesto krehkého. Štruktúra závisí od starostlivého miešania a kontrolovaného tuhnutia, takže výsledok drží pohromade s mäkkou žuvateľnosťou a uhladeným povrchom. Je to kompaktná cukrovinka s disciplínou pâtisserie tyčinky a praktickosťou proteínového snacku.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrovinka inšpirovaná Škandináviou

Typ chodu: Snack

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 1 hodina 20 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malý hrniec

Žiaruvzdorná miešacia miska

Silikónová stierka

Digitálna váha

Malá forma na tyčinku alebo vystlaná obdĺžniková forma

Zalomená stierka

Chladnička

Ingrediencie

Základ

18 g mliečnej bielkoviny

8 g kolagénového hydrolyzátu

8 g sladidla

7 g izomalto-oligosacharidu

4 g plnotučného mlieka v prášku

1 g soli

Tuková a chuťová fáza

5 g kakaového masla

2 g slnečnicového oleja

1 g toffee arómy

1 g sójového lecitínu

0.5 g karamelového farbiva

Dokončenie

0.5 g sladidla, odloženého na jemné poprášenie povrchu, ak chcete

Postup

1. Malú formu na tyčinku alebo úzku obdĺžnikovú formu vyložte hladkým plátom papiera na pečenie a nechajte dostatočný presah, aby sa dala tyčinka čisto vybrať. Forma by mala pojať hotovú hmotnosť 55 g v kompaktnej, rovnomernej vrstve.

2. V žiaruvzdornej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, izomalto-oligosacharid, plnotučné mlieko v prášku a soľ. Dôkladne miešajte stierkou, kým sa práškové zložky úplne nerozptýlia a nezostanú žiadne svetlé pruhy.

3. V malom hrnci zohrievajte kakaové maslo a slnečnicový olej na najnižšom plameni 1 až 2 minúty, len kým sa kakaové maslo úplne neroztopí a zmes nebude číra. Odstavte z ohňa a vmiešajte toffee arómu, sójový lecitín a karamelové farbivo, až kým nebude zmes jednotná.

4. Teplú tukovú a chuťovú fázu prilievajte do suchej zmesi tenkým prúdom za stáleho miešania. Hmota bude najprv pôsobiť drobivo, potom sa začne spájať do hustej pasty. Spracúvajte ju 1 až 2 minúty, kým nebude hladká, súdržná a mierne lesklá.

5. Zmes pevne natlačte do pripravenej formy v rovnomernej vrstve. Stlačte ju stierkou a potom povrch uhlaďte rozhodnými ťahmi tak, aby bol vrch rovný a okraje čisté. Tyčinka by mala pôsobiť kompaktne a pružne, nie voľne alebo pieskovito.

6. Formu chlaďte 45 až 60 minút, kým tyčinka úplne nestuhne a nebude dostatočne pevná na vybratie bez deformácie. Povrch by mal byť matný a vnútro by sa malo dať prerezať s čistým, mäkkým odporom.

7. Tyčinku vyberte z formy a podľa želania povrch zľahka poprášte odloženým sladidlom pre decentné dokončenie. Zarovnávajte len v prípade potreby, aby sa zachovali rovné hrany a presný profil.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku, umiestnenú do stredu úzkeho taniera alebo na malý štvorec papiera na pečenie. Dokončenie by malo byť úhľadné a nenápadné, s hladkým vrchom, hranatými bokmi a mäkkým, poddajným zahryznutím.

Profesionálne poznámky

Textúra závisí od úplného rozptýlenia práškových zložiek pred pridaním tukovej fázy; akékoľvek zostávajúce hrudky sa v hotovej tyčinke prejavia ako zrnitosť.

Kakaové maslo zohrievajte len do roztopenia. Nadmerné teplo hmotu zriedi a oslabí výslednú štruktúru.

Stláčanie je rovnako dôležité ako miešanie: kompresia dáva tyčinke jej hustú, poddajnú žuvateľnosť a zabraňuje drobeniu.