Barebells Soft Toffee fehérjeszelet

Bevezető

Ez a szelet a tiszta, lágy harapásra épül: tejes karakterű alap, visszafogott toffee-aroma, és olyan lecsengés, amely sima marad, nem pedig törékeny. A szerkezet gondos keverésen és szabályozott pihentetésen múlik, így az eredmény jól egyben marad, puhán rágható és kifinomult felületű lesz. Kompakt édesség, amely egy pâtisserie-szelet fegyelmezettségét ötvözi egy fehérjeszelet praktikusságával.

A recept alapjai

Fogás kategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs, skandináv ihletésű édesség

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 1 óra 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis lábas

Hőálló keverőtál

Szilikon spatula

Digitális mérleg

Kis szeletforma vagy bélelt téglalap alakú forma

Hajlított spatula

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Alap

18 g tejfehérje

8 g kollagén-hidrolizátum

8 g édesítőszer

7 g izomalto-oligoszacharid

4 g teljes tejpor

1 g só

Zsiradék- és ízesítő fázis

5 g kakaóvaj

2 g napraforgóolaj

1 g toffee-aroma

1 g szójalecitin

0.5 g karamellszínezék

Befejezés

0.5 g édesítőszer, félretéve a felület enyhe meghintéséhez, ha kívánja

Elkészítés

1. Béleljen ki egy kis szeletformát vagy keskeny, téglalap alakú formát sima sütőpapírral, úgy, hogy elég túllógó rész maradjon a szelet tiszta kiemeléséhez. A formának alkalmasnak kell lennie arra, hogy az 55 g-os kész tömeget kompakt, egyenletes rétegben befogadja.

2. Egy hőálló tálban keverje össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, az izomalto-oligoszacharidot, a teljes tejport és a sót. Spatulával alaposan keverje át, amíg a porok teljesen egyenletesen eloszlanak, és nem maradnak világos csíkok.

3. Egy kis lábasban a lehető legalacsonyabb hőfokon melegítse a kakaóvajat és a napraforgóolajat 1–2 percig, éppen csak addig, amíg a kakaóvaj teljesen elolvad, és a keverék áttetszővé válik. Vegye le a tűzről, majd keverje hozzá a toffee-aromát, a szójalecitint és a karamellszínezéket, amíg egynemű nem lesz.

4. A meleg zsiradék- és ízesítő fázist egyenletes sugárban öntse a száraz keverékhez, folyamatos keverés mellett. A massza először morzsásnak tűnik majd, aztán sűrű pasztává kezd összeállni. Dolgozza 1–2 percig, amíg sima, összetartó és enyhén fényes nem lesz.

5. Nyomkodja a keveréket határozottan az előkészített formába egyenletes rétegben. Spatulával tömörítse, majd határozott mozdulatokkal simítsa el a felületét, hogy a teteje egyenes, a szélei pedig tiszták legyenek. A szeletnek tömörnek és rugalmasnak kell hatnia, nem lazának vagy szemcsésnek.

6. Hűtse a formát 45–60 percig, amíg a szelet teljesen megdermed, és már elég szilárd ahhoz, hogy torzulás nélkül kivehető legyen. A felületnek mattnak kell lennie, a belsejének pedig tisztán kell vághatónak lennie, puha ellenállással.

7. Vegye ki a szeletet a formából, és ha szeretné, a visszatartott édesítőszerrel enyhén hintse meg a felületét a visszafogott befejezés érdekében. Csak szükség esetén igazítsa meg, hogy megőrizze az egyenes széleket és a precíz formát.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálalja, keskeny tányér közepére helyezve vagy egy kis négyzet sütőpapírra téve. A megjelenés legyen rendezett és visszafogott, sima tetővel, szögletes oldalakkal és puha, engedékeny harapással.

Szakmai megjegyzések

Az állag azon múlik, hogy a porok teljesen egyenletesen elkeveredjenek, mielőtt a zsiradékfázis hozzáadásra kerül; minden megmaradó csomó szemcsésségként érződik majd a kész szeletben.

A kakaóvajat csak addig melegítse, amíg elolvad. A túlzott hő felhígítja a masszát és gyengíti a végső szerkezetet.

A lenyomkodás ugyanolyan fontos, mint a keverés: a tömörítés adja a szelet sűrű, lágyan rágható állagát, és megakadályozza a morzsálódást.