baton proteinowy Barebells Soft Toffee

Wprowadzenie

Ten baton został opracowany tak, aby miał czysty, miękki kęs: mleczną bazę, stonowany aromat toffi i finisz, który pozostaje gładki zamiast kruchy. Jego struktura zależy od starannego mieszania i kontrolowanego chłodzenia, dzięki czemu gotowy wyrób zachowuje spójność, miękką ciągliwość i gładką powierzchnię. To kompaktowa słodycz łącząca dyscyplinę batonika cukierniczego z praktycznością przekąski proteinowej.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna słodycz inspirowana Skandynawią

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 5 minut

Czas całkowity: 1 godzina 20 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mały rondelek

Żaroodporna miska do mieszania

Silikonowa szpatułka

Waga cyfrowa

Mała foremka do batonika lub wyłożona prostokątna foremka

Szpatułka kątowa

Lodówka

Składniki

Baza

18 g białka mlecznego

8 g hydrolizatu kolagenu

8 g substancji słodzącej

7 g izomalto-oligosacharydu

4 g pełnego mleka w proszku

1 g soli

Faza tłuszczowo-aromatyczna

5 g masła kakaowego

2 g oleju słonecznikowego

1 g aromatu toffi

1 g lecytyny sojowej

0.5 g barwnika karmelowego

Wykończenie

0.5 g substancji słodzącej, odłożonej do oprószenia powierzchni, opcjonalnie

Sposób przygotowania

1. Wyłóż małą foremkę do batonika lub wąską prostokątną foremkę gładkim arkuszem papieru do pieczenia, zostawiając wystarczający zapas po bokach, aby łatwo wyjąć baton. Foremka powinna pomieścić gotową masę o wadze 55 g w zwartej, równej warstwie.

2. W żaroodpornej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, izomalto-oligosacharyd, pełne mleko w proszku i sól. Dokładnie wymieszaj szpatułką, aż proszki całkowicie się rozproszą i nie pozostaną jasne smugi.

3. W małym rondelku podgrzewaj masło kakaowe i olej słonecznikowy na najmniejszym ogniu przez 1 do 2 minut, tylko do chwili, aż masło kakaowe całkowicie się rozpuści, a mieszanka stanie się klarowna. Zdejmij z ognia i wmieszaj aromat toffi, lecytynę sojową oraz barwnik karmelowy, aż masa będzie jednolita.

4. Wlewaj ciepłą fazę tłuszczowo-aromatyczną do suchej mieszanki cienkim, równym strumieniem, cały czas mieszając. Masa początkowo będzie wyglądać na kruchą, a następnie zacznie zbierać się w gęstą pastę. Wyrabiaj ją przez 1 do 2 minut, aż stanie się gładka, spójna i lekko błyszcząca.

5. Mocno dociśnij masę do przygotowanej foremki, rozprowadzając ją równą warstwą. Ugnieć ją szpatułką, a następnie wygładź powierzchnię zdecydowanymi ruchami, tak aby wierzch był równy, a krawędzie czyste. Baton powinien sprawiać wrażenie zwartego i sprężystego, a nie luźnego czy piaszczystego.

6. Schładzaj foremkę przez 45 do 60 minut, aż baton całkowicie stężeje i będzie na tyle twardy, by dało się go wyjąć bez odkształcania. Powierzchnia powinna być matowa, a wnętrze powinno dawać się kroić z czystym, miękkim oporem.

7. Wyjmij baton z foremki i, jeśli chcesz, lekko oprósz powierzchnię odłożoną substancją słodzącą dla subtelnego wykończenia. Przytnij tylko w razie potrzeby, aby zachować proste krawędzie i precyzyjny kształt.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, wyśrodkowany na wąskim talerzyku lub małym kwadracie papieru do pieczenia. Wykończenie powinno być schludne i stonowane: gładki wierzch, równe boki i miękki, podatny kęs.

Uwagi profesjonalne

Tekstura zależy od pełnego rozproszenia proszków przed dodaniem fazy tłuszczowej; wszelkie pozostałe grudki będą wyczuwalne jako ziarnistość w gotowym batonie.

Podgrzewaj masło kakaowe tylko do momentu rozpuszczenia. Zbyt wysoka temperatura nadmiernie rozrzedzi masę i osłabi końcową strukturę.

Dociskanie jest równie ważne jak mieszanie: kompresja nadaje batonowi jego zwartą, miękką ciągliwość i zapobiega kruszeniu.