بار پروتئینی Barebells Soft Toffee

یادداشت

این بار برای بافتی تمیز و نرم طراحی شده است: پایه‌ای با غلبه طعم شیر، رایحه‌ای ملایم از تافی، و پایانی که به‌جای شکننده بودن، نرم و یکدست می‌ماند. ساختار آن به مخلوط‌کردن دقیق و بستن کنترل‌شده وابسته است، تا نتیجه نهایی با جویدنی نرم و سطحی صاف و پرداخت‌شده، انسجام خود را حفظ کند. این یک شیرینی فشرده است که انضباط یک بارِ پاتیسری و کاربردی بودن یک میان‌وعده پروتئینی را در خود دارد.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

آشپزی یا خاستگاه: شیرینی‌سازی معاصر با الهام از اسکاندیناوی

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 5 دقیقه

زمان کل: 1 ساعت و 20 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه کوچک

کاسه مخلوط‌کردن مقاوم به حرارت

کاردک سیلیکونی

ترازوی دیجیتال

قالب کوچک بار یا قالب مستطیلی آسترشده

کاردک آفست

یخچال

مواد لازم

پایه

18 g پروتئین شیر

8 g کلاژن هیدرولیزات

8 g شیرین‌کننده

7 g ایزومالتو-الیگوساکارید

4 g پودر شیر کامل

1 g نمک

فاز چربی و طعم

5 g کره کاکائو

2 g روغن آفتابگردان

1 g طعم‌دهنده تافی

1 g لسیتین سویا

0.5 g رنگ کارامل

پایان کار

0.5 g شیرین‌کننده، در صورت تمایل برای پاشیدن روی سطح کنار گذاشته شود

روش تهیه

1. یک قالب کوچک بار یا قالب مستطیلی باریک را با یک ورق صاف کاغذ روغنی بپوشانید، به‌طوری‌که مقداری از کاغذ از لبه‌ها بیرون بماند تا بتوانید بار را به‌راحتی و تمیز بیرون بیاورید. قالب باید گنجایش وزن نهایی 55 g را در یک لایه فشرده و یکنواخت داشته باشد.

2. در یک کاسه مقاوم به حرارت، پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، شیرین‌کننده، ایزومالتو-الیگوساکارید، پودر شیر کامل و نمک را با هم ترکیب کنید. با کاردک کاملاً هم بزنید تا پودرها به‌طور کامل پخش شوند و هیچ رگه روشن‌رنگی باقی نماند.

3. در یک قابلمه کوچک، کره کاکائو و روغن آفتابگردان را روی کمترین حرارت به مدت 1 تا 2 دقیقه گرم کنید، فقط تا جایی که کره کاکائو کاملاً ذوب شود و مخلوط شفاف گردد. از روی حرارت بردارید و طعم‌دهنده تافی، لسیتین سویا و رنگ کارامل را اضافه کرده و هم بزنید تا یکنواخت شود.

4. فاز گرمِ چربی و طعم را به‌صورت پیوسته داخل مخلوط خشک بریزید و هم‌زمان به‌طور مداوم هم بزنید. مخلوط در ابتدا حالت خرده‌خرده خواهد داشت، سپس شروع می‌کند به جمع‌شدن و تبدیل‌شدن به خمیری متراکم. 1 تا 2 دقیقه روی آن کار کنید تا صاف، منسجم و کمی براق شود.

5. مخلوط را محکم در قالب آماده‌شده، در یک لایه یکنواخت، فشار دهید. آن را با کاردک فشرده کنید، سپس با حرکت‌های قاطع سطح را صاف کنید تا رویه تراز و لبه‌ها تمیز باشند. بار باید فشرده و ارتجاعی به نظر برسد، نه شل یا شنی.

6. قالب را 45 تا 60 دقیقه در یخچال قرار دهید تا بار کاملاً ببندد و به‌اندازه‌ای سفت شود که بدون تغییر شکل از قالب خارج شود. سطح باید مات باشد و داخل آن هنگام برش، مقاومتی نرم و تمیز داشته باشد.

7. بار را از قالب خارج کنید و در صورت تمایل، برای پایانی ملایم، مقدار کمی از شیرین‌کننده کنارگذاشته‌شده را به‌آرامی روی سطح بپاشید. فقط در صورت نیاز لبه‌ها را مرتب کنید تا خطوط صاف و فرم دقیق آن حفظ شود.

چیدمان و سرو

بار را به‌صورت کامل، در مرکز یک بشقاب باریک یا روی یک مربع کوچک از کاغذ روغنی سرو کنید. ظاهر نهایی باید مرتب و ساده باشد، با سطحی صاف، کناره‌های چهارگوش و بافتی نرم و خوش‌جویدنی.

نکات حرفه‌ای

بافت نهایی به پخش کامل پودرها پیش از افزودن فاز چربی بستگی دارد؛ هر توده باقی‌مانده در بار نهایی به‌صورت زبری احساس خواهد شد.

کره کاکائو را فقط تا حد ذوب‌شدن گرم کنید. حرارت بیش از حد، مخلوط را رقیق می‌کند و ساختار نهایی را تضعیف خواهد کرد.

فشرده‌سازی به‌اندازه مخلوط‌کردن اهمیت دارد: این فشار دادن است که بافت جویدنیِ متراکم و نرم بار را ایجاد می‌کند و از خردشدن آن جلوگیری می‌کند.