Barebells Soft Toffee valgubatoon

Sissejuhatus

See batoon on loodud puhta ja pehme ampsu jaoks: piimane põhi, vaoshoitud iirise aroom ning lõpp, mis jääb pigem siidine kui rabe. Struktuur sõltub hoolikast segamisest ja kontrollitud tardumisest, nii et tulemus püsib koos, on pehmelt nätske ja viimistletud pinnaga. See on kompaktne maius, milles on pâtisserie-batooni distsipliin ja proteiinisuupiste praktilisus.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinibatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne Skandinaavia-hõnguline maiustus

Käik: Suupiste

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 5 minutit

Koguaeg: 1 tund 20 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike kastrul

Kuumakindel segamiskauss

Silikoonspaatel

Digikaal

Väike batoonivorm või vooderdatud ristkülikukujuline vorm

Nurga all spaatel

Külmkapp

Koostisosad

Põhi

18 g piimavalku

8 g kollageenhüdrolüsaati

8 g magusainet

7 g isomalto-oligosahhariidi

4 g täispiimapulbrit

1 g soola

Rasva- ja maitsefaas

5 g kakaovõid

2 g päevalilleõli

1 g iirise maitseainet

1 g sojaletsitiini

0.5 g karamellivärvi

Viimistlus

0.5 g magusainet, soovi korral pinna kergeks ülepuistamiseks

Valmistamine

1. Vooderda väike batoonivorm või kitsas ristkülikukujuline vorm sileda küpsetuspaberilehega, jättes servadesse piisavalt üleulatust, et batooni saaks puhtalt välja tõsta. Vorm peaks mahutama 55 g lõppkaalu kompaktse ja ühtlase kihina.

2. Sega kuumakindlas kausis kokku piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, magusaine, isomalto-oligosahhariid, täispiimapulber ja sool. Sega spaatliga põhjalikult, kuni pulbrid on täielikult ühtlustunud ja heledaid triipe enam näha ei ole.

3. Soojenda väikeses kastrulis kakaovõid ja päevalilleõli kõige madalamal kuumusel 1 kuni 2 minutit, ainult kuni kakaovõi on täielikult sulanud ja segu on selge. Tõsta tulelt ning sega hulka iirise maitseaine, sojaletsitiin ja karamellivärv, kuni segu on ühtlane.

4. Vala soe rasva- ja maitsefaas ühtlase joana kuivsegusse, pidevalt segades. Mass tundub algul purunev, seejärel hakkab kogunema tihedaks pastaks. Töötle seda 1 kuni 2 minutit, kuni see muutub siledaks, sidusaks ja kergelt läikivaks.

5. Suru segu kindlalt ettevalmistatud vormi ühtlase kihina. Tihenda see spaatliga, seejärel silu pind kindlate tõmmetega, et pealispind oleks tasane ja servad puhtad. Batoon peaks tunduma kompaktne ja vetruv, mitte lahtine ega liivane.

6. Jahuta vormi 45 kuni 60 minutit, kuni batoon on täielikult tardunud ja piisavalt tugev, et selle saaks vormist välja võtta ilma kuju moonutamata. Pind peaks olema matt ja sisemus peaks lõikuma puhta, pehme vastupanuga.

7. Võta batoon vormist välja ja soovi korral puista pinnale õrnalt alles jäetud magusainet tagasihoidliku viimistluse jaoks. Kärbi ainult vajaduse korral, et säilitada sirged servad ja täpne kuju.

Serveerimine

Serveeri batooni tervelt, asetatuna kitsa taldriku või väikese küpsetuspaberiruudu keskele. Viimistlus peaks olema korrektne ja tagasihoidlik, sileda pealispinna, kandiliste külgede ning pehme, järeleandva ampsuga.

Professionaalsed märkused

Tekstuur sõltub pulbrite täielikust ühtlustamisest enne rasvafaasi lisamist; kõik allesjäänud tükid annavad valmis batoonis teralisuse.

Soojenda kakaovõid ainult sulamiseni. Liigne kuumus muudab massi vedelamaks ja nõrgendab lõppstruktuuri.

Pressimine on sama oluline kui segamine: tihendamine annab batoonile selle tiheda, pehme nätskuse ja aitab vältida murenemist.