proteinová tyčinka Barebells Soft Toffee

Úvod

Tato tyčinka je navržena pro čistý, poddajný skus: základ s mléčným profilem, střídmé toffee aroma a závěr, který zůstává hladký, nikoli křehký. Struktura závisí na pečlivém míchání a kontrolovaném tuhnutí, takže výsledek drží pohromadě, má měkkou žvýkavost a uhlazený povrch. Je to kompaktní cukrovinka s disciplínou pâtisserie tyčinky a praktičností proteinové svačiny.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrovinka inspirovaná Skandinávií

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 5 minut

Celkový čas: 1 hodina 20 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malý rendlík

Žáruvzdorná mísa

Silikonová stěrka

Digitální váha

Malá forma na tyčinku nebo vyložená obdélníková forma

Cukrářská špachtle

Lednice

Ingredience

Základ

18 g mléčné bílkoviny

8 g kolagenního hydrolyzátu

8 g sladidla

7 g isomalto-oligosacharidu

4 g sušeného plnotučného mléka

1 g soli

Tuková a aromatická fáze

5 g kakaového másla

2 g slunečnicového oleje

1 g toffee aroma

1 g sójového lecitinu

0.5 g karamelového barviva

Dokončení

0.5 g sladidla, odloženého na případné poprášení povrchu

Postup

1. Vyložte malou formu na tyčinku nebo úzkou obdélníkovou formu hladkým listem pečicího papíru a nechte dostatečný přesah, aby šla tyčinka čistě vyjmout. Forma by měla pojmout finální hmotnost 55 g v kompaktní, rovnoměrné vrstvě.

2. V žáruvzdorné míse smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sladidlo, isomalto-oligosacharid, sušené plnotučné mléko a sůl. Důkladně promíchejte stěrkou, dokud se práškové složky zcela nerozptýlí a nezůstanou žádné světlé pruhy.

3. V malém rendlíku zahřívejte kakaové máslo a slunečnicový olej na nejnižším plameni 1 až 2 minuty, jen dokud se kakaové máslo zcela nerozpustí a směs není čirá. Odstavte z tepla a vmíchejte toffee aroma, sójový lecitin a karamelové barvivo, až bude směs jednotná.

4. Teplou tukovou a aromatickou fázi lijte do suché směsi tenkým, souvislým proudem za stálého míchání. Hmota bude nejprve působit drobivě, poté se začne spojovat do husté pasty. Zpracovávejte ji 1 až 2 minuty, dokud nebude hladká, soudržná a lehce lesklá.

5. Směs pevně vtlačte do připravené formy v rovnoměrné vrstvě. Stlačte ji stěrkou a poté povrch uhlaďte rozhodnými tahy tak, aby byl vršek rovný a okraje čisté. Tyčinka by měla působit kompaktně a pružně, ne volně nebo písčitě.

6. Formu chlaďte 45 až 60 minut, dokud tyčinka zcela neztuhne a nebude dostatečně pevná, aby šla vyjmout bez deformace. Povrch by měl být matný a vnitřek by se měl krájet s čistým, měkkým odporem.

7. Vyjměte tyčinku z formy a případně povrch lehce poprašte odloženým sladidlem pro střídmé dokončení. Zarovnejte ji jen v případě potřeby, aby zůstaly zachovány rovné hrany a přesný profil.

Servírování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku, umístěnou doprostřed úzkého talířku nebo na malý čtverec pečicího papíru. Dokončení by mělo být úhledné a střídmé, s hladkým vrškem, pravoúhlými boky a měkkým, poddajným skusem.

Profesionální poznámky

Textura závisí na úplném rozptýlení práškových složek před přidáním tukové fáze; jakékoli zbývající hrudky se ve výsledné tyčince projeví jako zrnitost.

Kakaové máslo zahřívejte jen do rozpuštění. Nadměrné teplo hmotu příliš zředí a oslabí konečnou strukturu.

Stlačování je stejně důležité jako míchání: komprese dává tyčince její hutnou, poddajnou žvýkavost a zabraňuje drobení.