McDonald's pommes frites (lille portion)

Indledning

Disse fritter bygger på tilbageholdenhed: kartoffel, ren fritureolie og salt, håndteret med præcision, indtil ydersiden bliver blegt gylden og sprød, mens indersiden forbliver tør, mør og dampende. Disciplinen ligger i udskæringen, skylningen og dobbeltfriteringen, som tilsammen skaber den lette, sprøde tekstur, der forbindes med de bedste fastfood-fritter. Serveret med det samme er de enkle, præcise og fuldendte.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Friteret kartoffel

Køkken eller oprindelse: Amerikansk fastfood

Rettype: Tilbehør

Udbytte: 1 lille portion

Portionsstørrelse: 78 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Grøntsagsskræller

Kokkekniv

Skærebræt

Stor skål

Fin sigte eller dørslag

Frituregryde eller kraftig gryde

Termometer

Bakke beklædt med køkkenrulle

Edderkop eller hulske

Lille skål til krydring

Ingredienser

Fritter

Kartoffel, skrællet og skåret til shoestring-fritter: 90 g

Vegetabilsk olie: 500 g

Salt: 1 g

Fremgangsmåde

1. Skræl kartoflen, og skær den i ensartede shoestring-fritter, cirka 6 mm brede. Læg de udskårne stykker i en skål med koldt vand, mens du arbejder. Fritterne skal være slanke og ensartede, så de tilberedes i samme tempo.

2. Skyl den udskårne kartoffel i flere hold koldt vand, indtil vandet er næsten klart. Lad dem dryppe godt af, og bred derefter fritterne ud på en ren bakke, og tør dem grundigt. Overfladen skal være fri for synlig fugt før fritering.

3. Opvarm den vegetabilske olie til 160°C. Fritér kartoflerne i et enkelt lag i 3 minutter, lige indtil fritterne har sat sig, er blege og let gennemsigtige i kanterne. De må ikke tage farve på dette stadie.

4. Tag fritterne op på bakken, og lad dem hvile i 5 minutter. Hæv oliens temperatur til 190°C. Kom fritterne tilbage i olien, og fritér dem i yderligere 2 til 3 minutter, indtil de er jævnt gyldne, sprøde og mærkbart faste, når de løftes op.

5. Lad fritterne dryppe kort af på køkkenrulle, og krydr dem straks med saltet, mens de stadig er varme. Vend dem én gang for at fordele krydringen uden at ødelægge skorpen.

Anretning og servering

Server straks i en smal beholder foret med papir eller i et lille opvarmet fad. Anret fritterne løst, ikke presset sammen, så overfladen forbliver sprød, og saltet er jævnt synligt. De skal fremstå lette, gyldne og præcise.

Professionelle noter

Tørhed før fritering er ufravigelig; fugt blødgør skorpen og slører finishen. Hold fritterne i et enkelt lag, når det er muligt, og overfyld ikke olien, ellers falder temperaturen, og teksturen bliver tung. Krydr i det øjeblik, de kommer op af frituren, så saltet hæfter rent.