マクドナルドのフライドポテト（S）

前書き

このフライドポテトは、節度の上に成り立っています。じゃがいも、澄んだ揚げ油、塩だけを用い、それらを正確に扱うことで、外側は淡い黄金色でクリスプに、内側は乾いたままやわらかく湯気を含んだ状態に仕上げます。要点は、切り方、水さらし、そして二度揚げにあり、この3つが合わさることで、最高のファストフードのフライドポテトに見られる軽くもろい食感が生まれます。揚げたてをすぐに供せば、簡潔で、正確で、完成された一品になります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: フライドポテト

料理の種類または発祥: アメリカンファストフード

コースタイプ: 付け合わせ

分量: 1人分（少量）

1人分の分量: 78 g

下準備時間: 20分

調理時間: 10分

合計時間: 30分

難易度: 中級

道具

野菜ピーラー

シェフナイフ

まな板

大きめのボウル

細かい目のざるまたはコランダー

フライヤーまたは厚手の片手鍋

温度計

ペーパータオルを敷いたトレー

スパイダーまたは穴あきスプーン

調味用の小さなボウル

材料

フライドポテト

じゃがいも（皮をむき、シューストリング状に切る）: 90 g

植物油: 500 g

塩: 1 g

作り方

1. じゃがいもの皮をむき、幅約6 mmの均一なシューストリングフライに切ります。切ったものは作業しながら冷水を張ったボウルに入れておきます。火の通りがそろうよう、細く均一に切ることが大切です。

2. 切ったじゃがいもを冷水で何度かすすぎ、水がほぼ透明になるまで洗います。しっかり水気を切り、清潔なトレーに広げて完全に乾かします。揚げる前に、表面に目に見える水分が残っていてはいけません。

3. 植物油を160°Cに熱します。じゃがいもを一層にして3分揚げ、フライが形を保ち、淡く、縁がやや半透明になる程度まで火を入れます。この段階では色づかせないでください。

4. フライをトレーに取り出し、5分休ませます。油の温度を190°Cまで上げます。フライを油に戻し、さらに2〜3分揚げ、全体が均一な黄金色になり、クリスプで、持ち上げたときにしっかりした感触が伝わるまで揚げます。

5. フライをペーパータオルの上で手早く油切りし、熱いうちにすぐ塩をふります。表面のクラストを壊さないよう、一度だけやさしくあおって全体に行き渡らせます。

盛り付けと提供

紙を敷いた細身の容器、または温めた小皿に盛り、すぐに提供します。フライは押し固めず、ふんわりと盛ってください。そうすることで表面のクリスプさが保たれ、塩も均一に見えます。軽やかで、黄金色で、端正な印象に仕上がっているのが理想です。

プロ向けのポイント

揚げる前にしっかり乾かすことは絶対条件です。水分があるとクラストがやわらかくなり、仕上がりの切れも鈍ります。可能な限りフライは常に一層に保ち、油を詰め込みすぎないでください。油温が下がると、食感が重くなります。塩はフライヤーから上げた直後にふることで、きれいにしっかり付着します。