Patates fregides de McDonald's (ració petita visible)

Nota introductòria

Aquestes patates fregides es basen en la contenció: patata, oli net per fregir i sal, manipulats amb precisió fins que l’exterior es torna d’un daurat pàl·lid i cruixent mentre l’interior es manté sec, tendre i fumejant. La disciplina rau en el tall, l’esbandida i la doble fregida, que junts creen la textura lleugera i fràgil associada a les millors patates fregides de menjar ràpid. Servides immediatament, són simples, precises i completes.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Patata fregida

Cuina o origen: Menjar ràpid americà

Tipus de plat: Acompanyament

Rendiment: 1 porció petita

Mida de la ració: 78 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Pelador de verdures

Ganivet de xef

Taula de tallar

Bol gran

Colador fi o escorredora

Fregidora o cassó de fons gruixut

Termòmetre

Safata folrada amb paper de cuina

Escumadora o cullera ranurada

Bol petit per al condiment

Ingredients

Patates fregides

Patata, pelada i tallada en patates fregides fines: 90 g

Oli vegetal: 500 g

Sal: 1 g

Mètode

1. Peleu la patata i talleu-la en patates fregides fines i uniformes, d’uns 6 mm d’amplada. Manteniu els trossos tallats en un bol amb aigua freda mentre treballeu. Les patates han de ser primes i uniformes perquè es coguin al mateix ritme.

2. Esbandiu la patata tallada en diversos canvis d’aigua freda fins que l’aigua surti gairebé clara. Escorreu-la bé i, després, esteneu les patates sobre una safata neta i eixugueu-les completament. La superfície ha d’estar lliure d’humitat visible abans de fregir.

3. Escalfeu l’oli vegetal a 160°C. Fregiu les patates en una sola capa durant 3 minuts, just fins que quedin fixades, pàl·lides i lleugerament translúcides a les vores. No han d’agafar color en aquesta fase.

4. Retireu les patates a la safata i deixeu-les reposar 5 minuts. Augmenteu la temperatura de l’oli a 190°C. Torneu a posar les patates a l’oli i fregiu-les 2 o 3 minuts més, fins que quedin uniformement daurades, cruixents i perceptiblement fermes en aixecar-les.

5. Escorreu breument les patates sobre paper de cuina i, tot seguit, amaniu-les immediatament amb la sal mentre encara siguin calentes. Remeneu-les una vegada per distribuir el condiment sense trencar la crosta.

Emplatat i servei

Serviu-les de seguida en un recipient estret folrat amb paper o en un plat petit calent. Disposeu les patates sense atapeir-les, no comprimides, perquè la superfície es mantingui cruixent i la sal sigui visible de manera uniforme. Han de transmetre lleugeresa, un color daurat i precisió.

Notes professionals

Que estiguin ben seques abans de fregir és innegociable; la humitat estova la crosta i apaga l’acabat. Manteniu les patates en una sola capa sempre que sigui possible i no atapeïu l’oli, o la temperatura baixarà i la textura es tornarà pesada. Saleu-les en el moment que surtin de la fregidora perquè la sal s’hi adhereixi netament.