チーズラビオリのクリーミーアルフレッド風ソース

前書き

これは節度を軸に組み立てたパスタ料理です。やわらかなチーズラビオリに、なめらかなクリームソース、そしてパルメザンのほどよい奥行き。モッツァレラは重たさを出さずに穏やかなコクを添え、にんにくと黒こしょうがソースに輪郭と生き生きとした印象を与えます。仕上がりは、なめらかでつやがあり、過不足なくまとまり、ラビオリの形は保たれ、ソースはたまらずにしっかりと絡む状態が理想です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: パスタ

料理の系統・発祥: イタリア風

コース: メイン

分量: 1人分

1人分の分量: 320 g

下準備時間: 10分

調理時間: 12分

合計時間: 22分

難易度: 中級

使用器具

中くらいの片手鍋

大きな鍋

穴あきおたま、またはスパイダー

細目のおろし器

木べら

サービングボウル、または浅めのパスタ皿

材料

チーズラビオリ 160 g

生クリーム 90 g

バター 18 g

にんにく 10 g（細かくすりおろす）

パルメザンチーズ 22 g（細かくすりおろす）

モッツァレラチーズ 12 g（細かくすりおろす）

黒こしょう 1 g（挽きたて）

塩 1 g

作り方

1. 大きな鍋に湯を沸かし、塩で下味をつけます。チーズラビオリを加え、3〜4分、浮き上がってきて、パスタにわずかな歯ごたえを残しつつやわらかくなるまでゆでます。穴あきおたまでやさしく取り出し、必要であれば後でソースをのばせるよう、ゆで汁を少量だけ取っておきます。

2. ラビオリをゆでている間に、中くらいの片手鍋を弱火にかけてバターを入れます。にんにくを加え、絶えず混ぜながら30〜45秒加熱し、香りが立つまで火を入れます。ただし色はつけません。にんにくは焼き色をつけず、バターの中でやわらかくするのが目安です。

3. 生クリームを注ぎ、中弱火でごく軽く煮立たせます。2〜3分、たびたび混ぜながら加熱し、クリームが少しとろみを帯び、スプーンの背に薄くまとわりつく程度にします。

4. パルメザンチーズとモッツァレラチーズを少しずつ加え、完全に溶けて、ソースがなめらかでつやがあり、一体感が出るまで混ぜます。黒こしょうで調味します。ソースが詰まりすぎる場合は、取っておいたパスタのゆで汁を小さじ1杯ほどずつ加え、薄いサテンのような層で流れる状態までのばします。

5. 水気を切ったラビオリをソースに加え、30〜45秒、パスタを崩さないようやさしく返しながら絡めます。すべてにソースが行き渡れば十分です。仕上がりのソースはラビオリにしっかり絡み、重すぎず、ざらつきのないクリーミーな状態であるべきです。

盛り付けと提供

温めた浅めの器にラビオリを移し、意図を持って一層に整えて盛りつけます。ソースを上から、そして周囲にもかけ、ひとつひとつのラビオリがつややかに薄く覆われるようにし、余分なソースがたまらないようにします。パスタがしなやかで、ソースに流動性があるうちに、すぐに提供します。

プロのポイント

乳製品を加えたあとは弱火を保ってください。強すぎる火加減ではソースが分離し、チーズの風味も鈍ります。チーズは細かくおろすと、均一に溶けてきれいに乳化します。ラビオリはどの工程でも丁寧に扱い、最終的な一皿が上品で形よく仕上がるようにします。