راویولی پنیر با سس خامه‌ای آلفردو

یادداشت

این یک غذای پاستای ترکیبی است که بر پایه خویشتن‌داری ساخته می‌شود: راویولی پنیری لطیف، سس کرمی مخملی، و عمق سنجیده پارمزان. موزارلا بدون ایجاد سنگینی، غنای ملایمی می‌بخشد، در حالی که سیر و فلفل سیاه سس را دقیق و زنده نگه می‌دارند. نتیجه باید نرم، براق و کامل باشد، به‌طوری‌که راویولی‌ها سالم بمانند و سس به آن‌ها بچسبد، نه اینکه در ظرف جمع شود.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: پاستا

آشپزی یا خاستگاه: با الهام از ایتالیایی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 پرس

اندازه هر پرس: 320 g

زمان آماده‌سازی: 10 دقیقه

زمان پخت: 12 دقیقه

زمان کل: 22 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه متوسط

قابلمه بزرگ

کفگیر سوراخ‌دار یا اسپایدر

رنده ریز

قاشق چوبی

کاسه سرو یا بشقاب گود پاستا

مواد لازم

160 g راویولی پنیری

90 g خامه پرچرب

18 g کره

10 g سیر، ریز رنده‌شده

22 g پنیر پارمزان، ریز رنده‌شده

12 g پنیر موزارلا، ریز رنده‌شده

1 g فلفل سیاه، تازه آسیاب‌شده

1 g نمک

روش تهیه

1. یک قابلمه بزرگ آب را به جوش یکنواخت برسانید و آن را با نمک مزه‌دار کنید. راویولی پنیری را اضافه کنید و 3 تا 4 دقیقه بپزید، فقط تا زمانی که بالا بیایند و پاستا نرم شود اما کمی حالت دندان‌گیر داشته باشد. آن‌ها را با ملایمت با کفگیر سوراخ‌دار خارج کنید و فقط در صورت نیاز برای رقیق کردن سس در ادامه، مقدار کمی از آب پخت را نگه دارید.

2. هم‌زمان با پخت راویولی، کره را در یک قابلمه متوسط روی حرارت کم قرار دهید. سیر را اضافه کنید و 30 تا 45 ثانیه، با هم‌زدن مداوم، بپزید تا معطر شود اما رنگ نگیرد. سیر باید در کره نرم شود بدون اینکه قهوه‌ای شود.

3. خامه پرچرب را اضافه کنید و روی حرارت متوسط رو به کم، آن را فقط تا آستانه جوش برسانید. 2 تا 3 دقیقه بپزید و مرتب هم بزنید تا خامه کمی غلیظ شود و پشت قاشق را بپوشاند.

4. پنیر پارمزان و پنیر موزارلا را به‌صورت پیوسته اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً ذوب شوند و سس یکدست، براق و منسجم شود. با فلفل سیاه مزه‌دار کنید. اگر سس بیش از حد سفت شد، با یک قاشق کوچک از آب پاستای نگه‌داشته‌شده آن را باز کنید تا به‌صورت لایه‌ای نازک و ساتنی روان شود.

5. راویولی آبکش‌شده را به سس اضافه کنید و 30 تا 45 ثانیه با ملایمت زیرورو کنید، فقط در حدی که همه قطعات پوشش بگیرند بدون اینکه پاستا پاره شود. سس نهایی باید به راویولی بچسبد و کرمی بماند، نه سنگین یا دانه‌دانه.

چیدمان و سرو

راویولی را به یک کاسه گرم و گود منتقل کنید و آن‌ها را در یک لایه واحد و حساب‌شده بچینید. سس را روی آن‌ها و اطرافشان بریزید تا هر راویولو با لایه‌ای براق پوشیده شود، با جلایی تمیز و بدون جمع شدن اضافی سس. بلافاصله سرو کنید، زمانی که پاستا هنوز نرم و منعطف است و سس همچنان روان مانده است.

یادداشت‌های حرفه‌ای

پس از اضافه شدن لبنیات، از حرارت کم استفاده کنید؛ حرارت شدید باعث بریدن سس و کدر شدن طعم پنیر می‌شود. پنیرها را ریز رنده کنید تا یکنواخت ذوب شوند و به‌خوبی امولسیون شوند. راویولی باید در تمام مراحل با دقت جابه‌جا شود تا بشقاب نهایی ظریف و سالم بماند.