Pullus assus cum herbis et pasta cremosa

Praefatio

Hoc ferculum in contrariis nititur: pullus adustus et aromaticus opponitur liquamini pastae leni, quod adhaeret potius quam colligitur. Herbae parce adhibentur, cremor expolitus est, et caseus Parmesanus liquamini profunditatem ac salem necessarios praebet. Est patina composita, sapore directa et fine moderata.

Rationes principales recipe

Categoria ferculorum: Pasta cum pullo assato
Culina sive origo: Hodierna, more Europaeo inspirata
Genus cursus: Ferculum principale
Portio: 1 portio
Magnitudo portionis: 320 g
Tempus praeparationis: 15 minuta
Tempus coctionis: 20 minuta
Tempus totum: 35 minuta
Difficultas: Moderata

Instrumenta

1 cacabus mediocris
1 patella magna sive patella craticulata
1 olla ad pastam coquendam
1 radula tenuis
1 forceps culinaria
1 tabula sectoria
1 culter acutus
1 colum

Ingredientia

Pullus

150 g pectoris pulli

6 g olei olivarum

2 g salis

1 g piperis nigri

4 g petroselini subtiliter concisi

Pasta et liquamen

80 g spaghetti

20 g butyri

8 g allii subtiliter minuti

70 g cremoris spissi

25 g casei Parmesan finiter grattati

2 g salis

1 g piperis nigri

3 g petroselini subtiliter concisi

Modus

1. Aquam in olla ad fervorem plenum adduc. Adde spaghetti et 2 g salis, deinde coque per 8 ad 10 minuta, donec pasta modo tenera sit, levi tamen firmitate in medio manente. Bene cola, parva quantitate aquae coctionis servata tantum si opus sit ad liquamen laxandum.

2. Dum pasta coquitur, condi pectus pulli 2 g salis, 1 g piperis nigri, et 4 g petroselini. Perfrica 6 g olei olivarum, ut superficies aequaliter obducta sit.

3. Patellam magnam sive patellam craticulatam super ignem medium-altum calefac, donec calida sit. Pone pullum et coque per 4 ad 5 minuta ex prima parte; deinde verte et coque per 3 ad 4 minuta ex altera parte. Superficies bene colorata et leviter adusta quibusdam locis esse debet, dum medium sucidum et omnino opacum manet. Transfer ad tabulam et sine quiescere per 3 minuta.

4. In eadem patella, ignem ad medium redige. Adde 20 g butyri et sine liquescere sine fusco colore. Adde 8 g allii et coque per 30 ad 45 secundas partes, assidue movens, donec fragrantiam emittat sed non coloretur.

5. Infunde 70 g cremoris spissi et ad lenem ebullitionem adduc per 1 ad 2 minuta. Adde 25 g casei Parmesan, 1 g piperis nigri, et 3 g petroselini; deinde misce donec liquamen lene, nitidum, et leviter spissatum sit. Si nimis cito densetur, parva quantitate aquae pastae servatae relaxa.

6. Adde spaghetti colata ad liquamen et iacta per 30 ad 45 secundas partes, donec unumquodque filum aequaliter obductum sit et liquamen in tenui eleganti strato adhaereat. Pasta serica videri debet, non gravis.

7. Pectus pulli quiescentis transversum ad fibras in partes aequales seca. Compone vel dispone super pastam, ut superficies adusta conspicua maneat.

In patinam componere et ministrare

Spaghetti in acervum compactum contorque et pullum sectum nitide iuxta vel paulum supra dispone. Cochleari quod reliquum est liquaminis circa pastam funde, non super pullum, ut color et ustio distincti maneant. Perfice praesentatione pura et aequata, quae cremorem, herbam, et ustionem pari modo ostendat.

Notae professionales

Utere patella calida ad pullum coquendum; ignis infirmus carnem vaporabit et saporem hebetabit. Liquamen cremoris ad lenem tantum ebullitionem serva, alioquin caseus Parmesan granulosus fieri potest. Textura finalis flexibilis et cohaerens esse debet, pasta obducta et pullo in medio umido manente.