پاستای خامه‌ای با مرغ گریل‌شده و سبزیجات معطر

یادداشت

این غذا بر پایهٔ تضاد ساخته شده است: مرغی برشته و معطر در کنار سس پاستایی نرم که به‌جای جمع شدن، به پاستا می‌چسبد. سبزی‌های معطر با اعتدال به‌کار رفته‌اند، کرم پرداخت‌شده و یکدست است، و پارمزان عمق و شوری لازم را به سس می‌دهد. این بشقابی سنجیده است؛ در طعم مستقیم و در پایان‌بندی منضبط.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: پاستا با مرغ گریل‌شده
سبک یا خاستگاه: معاصر با الهام از آشپزی اروپایی
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 1 نفر
اندازه هر وعده: 320 g
زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه
زمان پخت: 20 دقیقه
زمان کل: 35 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

1 قابلمه متوسط
1 تابه بزرگ یا تابه گریل
1 قابلمه برای جوشاندن پاستا
1 رنده ریز
1 انبر آشپزی
1 تخته برش
1 چاقوی تیز
1 آبکش

مواد لازم

مرغ

150 g سینه مرغ

6 g روغن زیتون

2 g نمک

1 g فلفل سیاه

4 g جعفری، ریز خردشده

پاستا و سس

80 g اسپاگتی

20 g کره

8 g سیر، ریز خردشده

70 g خامه پرچرب

25 g پنیر پارمزان، ریز رنده‌شده

2 g نمک

1 g فلفل سیاه

3 g جعفری، ریز خردشده

روش تهیه

1. یک قابلمه آب را به جوش کامل برسانید. اسپاگتی و 2 g نمک را اضافه کنید، سپس 8 تا 10 دقیقه بپزید تا پاستا نرمِ مطلوب شود و در مرکز کمی حالت al dente داشته باشد. خوب آبکش کنید و فقط در صورت نیاز برای رقیق کردن سس، مقدار کمی از آب پخت را نگه دارید.

2. هم‌زمان با پخت پاستا، سینه مرغ را با 2 g نمک، 1 g فلفل سیاه و 4 g جعفری مزه‌دار کنید. 6 g روغن زیتون را روی آن بمالید تا سطح آن به‌طور یکنواخت پوشیده شود.

3. یک تابه بزرگ یا تابه گریل را روی حرارت متوسط رو به زیاد داغ کنید تا کاملاً گرم شود. مرغ را داخل تابه بگذارید و 4 تا 5 دقیقه از سمت اول بپزید، سپس برگردانید و 3 تا 4 دقیقه از سمت دوم بپزید. سطح آن باید خوش‌رنگ و در بعضی نقاط کمی زغالی شود، در حالی که مرکز آن آبدار و کاملاً پخته و مات بماند. به تخته منتقل کنید و 3 دقیقه استراحت دهید.

4. در همان تابه، حرارت را به متوسط کاهش دهید. 20 g کره را اضافه کنید و بگذارید بدون قهوه‌ای شدن ذوب شود. 8 g سیر را اضافه کنید و 30 تا 45 ثانیه، با هم‌زدن مداوم، بپزید تا معطر شود اما رنگ نگیرد.

5. 70 g خامه پرچرب را اضافه کنید و بگذارید 1 تا 2 دقیقه به‌آرامی ریزجوش بزند. 25 g پنیر پارمزان، 1 g فلفل سیاه و 3 g جعفری را اضافه کنید، سپس هم بزنید تا سس صاف، براق و کمی غلیظ شود. اگر خیلی سریع سفت شد، با مقدار کمی از آب پاستای نگه‌داشته‌شده آن را رقیق کنید.

6. اسپاگتی آبکش‌شده را به سس اضافه کنید و 30 تا 45 ثانیه زیرورو کنید تا هر رشته به‌طور یکنواخت پوشیده شود و سس در لایه‌ای نازک و ظریف به آن بچسبد. پاستا باید ظاهری ابریشمی داشته باشد، نه سنگین.

7. سینه مرغِ استراحت‌کرده را خلاف جهت بافت به قطعات یکدست برش بزنید. آن را روی پاستا قرار دهید یا بچینید، به‌گونه‌ای که سطح برشته و زغالی آن همچنان دیده شود.

چیدمان و سرو

اسپاگتی را به‌شکل توده‌ای جمع‌وجور بپیچید و مرغ برش‌خورده را با نظم در کنار آن یا کمی روی آن قرار دهید. هر مقدار سس باقی‌مانده را اطراف پاستا بریزید، نه روی مرغ، تا رنگ و برشتگی آن مشخص بماند. با ارائه‌ای تمیز و متعادل تمام کنید که کرم، سبزی معطر و برشتگی را به یک اندازه نشان دهد.

نکات حرفه‌ای

برای مرغ از تابه داغ استفاده کنید؛ حرارت ضعیف باعث بخارپز شدن گوشت و افت طعم می‌شود. سس خامه را فقط در حد ریزجوش ملایم نگه دارید، وگرنه پارمزان ممکن است دانه‌دانه شود. بافت نهایی باید نرم و یکپارچه باشد؛ به‌طوری‌که پاستا به‌خوبی پوشیده شده و مرغ در مرکز مرطوب بماند.