Pollastre a la graella amb herbes i pasta cremosa

Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre el contrast: pollastre torrat i aromàtic enfront d'una salsa de pasta suau que s'adhereix en lloc d'acumular-se. Les herbes són contingudes, la crema és refinada, i el parmesà aporta a la salsa la profunditat i la sal necessàries. És un plat compost, directe en el sabor i disciplinat en l'acabat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta amb pollastre a la graella
Cuina o origen: Contemporània d'inspiració europea
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 320 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 20 minuts
Temps total: 35 minuts
Dificultat: Moderada

Equip

1 cassó mitjà
1 paella gran o paella grill
1 olla per bullir la pasta
1 ratllador fi
1 parell de pinces
1 taula de tallar
1 ganivet esmolat
1 colador

Ingredients

Pollastre

150 g de pit de pollastre

6 g d'oli d'oliva

2 g de sal

1 g de pebre negre

4 g de julivert, ben picat

Pasta i salsa

80 g d'espaguetis

20 g de mantega

8 g d'all, ben picat

70 g de nata per cuinar

25 g de formatge parmesà, ben ratllat

2 g de sal

1 g de pebre negre

3 g de julivert, ben picat

Mètode

1. Porteu una olla d'aigua a ebullició forta. Afegiu-hi els espaguetis i 2 g de sal, i coeu-los durant 8 a 10 minuts fins que la pasta sigui tendra però amb un lleuger punt ferm al centre. Escorreu-la bé, reservant una petita quantitat de l'aigua de cocció només si cal per alleugerir la salsa.

2. Mentre es cou la pasta, amaniu el pit de pollastre amb 2 g de sal, 1 g de pebre negre i 4 g de julivert. Unteu-lo amb 6 g d'oli d'oliva perquè la superfície quedi recoberta de manera uniforme.

3. Escalfeu una paella gran o una paella grill a foc mitjà-alt fins que sigui ben calenta. Poseu-hi el pollastre i coeu-lo de 4 a 5 minuts per la primera banda; després gireu-lo i coeu-lo de 3 a 4 minuts per la segona banda. La superfície ha de quedar ben daurada i lleugerament torrada en alguns punts, mentre que el centre ha de romandre sucós i completament opac. Passeu-lo a una taula i deixeu-lo reposar 3 minuts.

4. A la mateixa paella, abaixeu el foc a mitjà. Afegiu-hi 20 g de mantega i deixeu que es fongui sense enrossir-se. Afegiu-hi 8 g d'all i coeu-ho durant 30 a 45 segons, remenant constantment, fins que sigui fragant però sense agafar color.

5. Aboqueu-hi 70 g de nata per cuinar i porteu-la a un lleu xup-xup durant 1 a 2 minuts. Afegiu-hi 25 g de formatge parmesà, 1 g de pebre negre i 3 g de julivert, i remeneu fins que la salsa sigui llisa, brillant i lleugerament espessa. Si s'espesseix massa de pressa, alleugeriu-la amb una petita quantitat de l'aigua de cocció reservada.

6. Afegiu els espaguetis escorreguts a la salsa i remeneu-los durant 30 a 45 segons fins que cada fil quedi recobert de manera uniforme i la salsa s'hi adhereixi en una capa fina i elegant. La pasta ha de tenir un aspecte setinat, no pesant.

7. Talleu el pit de pollastre reposat a contrapèl en peces uniformes. Incorporeu-lo o disposeu-lo sobre la pasta de manera que la superfície torrada continuï visible.

Emplatat i servei

Enrotlleu els espaguetis formant un munt compacte i col·loqueu el pollastre tallat amb cura al costat o lleugerament per sobre. Repartiu amb cullera la salsa que quedi al voltant de la pasta, no sobre el pollastre, perquè el color i el marcatge es mantinguin diferenciats. Acabeu amb una presentació neta i equilibrada que mostri crema, herba i torrat en la mateixa mesura.

Notes professionals

Feu servir una paella ben calenta per al pollastre; amb poca temperatura la carn es courà al vapor i el sabor quedarà apagat. Manteniu la salsa de nata només a foc suau, o el parmesà pot tornar-se granulós. La textura final ha de ser flexible i cohesionada, amb la pasta ben recoberta i el pollastre humit al centre.