Frango grelhado com ervas e massa cremosa

Nota introdutória

Este prato é construído sobre o contraste: frango tostado e aromático em oposição a um molho de massa suave, que adere em vez de se acumular. As ervas são usadas com contenção, as natas são refinadas, e o parmesão confere ao molho a profundidade e o sal necessários. É um prato composto, direto no sabor e disciplinado no acabamento.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Massa com frango grelhado
Cozinha ou origem: Contemporânea com inspiração europeia
Tipo de prato: Prato principal
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 320 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 20 minutos
Tempo total: 35 minutos
Dificuldade: Moderada

Equipamento

1 caçarola média
1 frigideira grande ou frigideira de grelhar
1 panela para cozer a massa
1 ralador fino
1 pinça de cozinha
1 tábua de corte
1 faca afiada
1 escorredor

Ingredientes

Frango

150 g de peito de frango

6 g de azeite

2 g de sal

1 g de pimenta-preta

4 g de salsa, finamente picada

Massa e molho

80 g de esparguete

20 g de manteiga

8 g de alho, finamente picado

70 g de natas

25 g de queijo parmesão, finamente ralado

2 g de sal

1 g de pimenta-preta

3 g de salsa, finamente picada

Método

1. Leve uma panela com água a ferver vigorosamente. Adicione o esparguete e 2 g de sal, depois coza durante 8 a 10 minutos até a massa ficar tenra, mas ainda com uma ligeira firmeza no centro. Escorra bem, reservando uma pequena quantidade da água da cozedura apenas se for necessário soltar o molho.

2. Enquanto a massa coze, tempere o peito de frango com 2 g de sal, 1 g de pimenta-preta e 4 g de salsa. Esfregue com 6 g de azeite para que a superfície fique uniformemente coberta.

3. Aqueça uma frigideira grande ou frigideira de grelhar em lume médio-alto até ficar bem quente. Coloque o frango e cozinhe durante 4 a 5 minutos do primeiro lado, depois vire e cozinhe durante 3 a 4 minutos do segundo lado. A superfície deve ficar bem dourada e ligeiramente tostada em alguns pontos, enquanto o centro permanece suculento e totalmente opaco. Transfira para uma tábua e deixe repousar durante 3 minutos.

4. Na mesma frigideira, reduza o lume para médio. Adicione 20 g de manteiga e deixe derreter sem alourar. Junte 8 g de alho e cozinhe durante 30 a 45 segundos, mexendo constantemente, até ficar aromático, mas sem ganhar cor.

5. Deite 70 g de natas e deixe levantar fervura branda durante 1 a 2 minutos. Adicione 25 g de queijo parmesão, 1 g de pimenta-preta e 3 g de salsa, depois mexa até o molho ficar liso, brilhante e ligeiramente espesso. Se engrossar demasiado depressa, solte-o com uma pequena quantidade da água da cozedura reservada.

6. Adicione o esparguete escorrido ao molho e envolva durante 30 a 45 segundos até cada fio ficar uniformemente coberto e o molho aderir numa camada fina e elegante. A massa deve ter um aspeto acetinado, não pesado.

7. Corte o peito de frango, depois de repousado, em fatias uniformes no sentido contrário às fibras. Disponha-o sobre a massa, dobrando-o ou arrumando-o de forma a que a superfície tostada permaneça visível.

Empratamento e serviço

Enrole o esparguete num monte compacto e coloque o frango fatiado de forma cuidada ao lado ou ligeiramente por cima. Coloque à colher qualquer molho restante em volta da massa, não sobre o frango, para que a cor e a selagem permaneçam distintas. Finalize com uma apresentação limpa e equilibrada que evidencie natas, ervas e tostado em igual medida.

Notas profissionais

Use uma frigideira bem quente para o frango; calor insuficiente irá cozer a carne no vapor e achatar o sabor. Mantenha o molho de natas apenas em fervura branda, ou o parmesão pode ficar granuloso. A textura final deve ser macia e coesa, com a massa envolvida e o frango húmido no centro.