Piletina sa začinskim biljem sa roštilja i kremasta pasta

Uvod

Ovo jelo je zasnovano na kontrastu: zapečena, aromatična piletina naspram glatkog sosa za pastu koji prijanja umesto da se razliva. Začinsko bilje je odmereno, pavlaka je uglađena, a parmezan sosu daje potrebnu dubinu i slanoću. Ovo je skladno komponiran tanjir, direktnog ukusa i disciplinovanog završetka.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Pasta sa grilovanom piletinom
Kuhinja ili poreklo: Savremena evropski inspirisana
Vrsta obroka: Glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 320 g
Vreme pripreme: 15 minuta
Vreme kuvanja: 20 minuta
Ukupno vreme: 35 minuta
Težina: Srednje zahtevno

Oprema

1 šerpa srednje veličine
1 veliki tiganj ili grill tiganj
1 lonac za kuvanje paste
1 fina rende
1 hvataljke
1 daska za sečenje
1 oštar nož
1 cediljka

Sastojci

Piletina

150 g pilećih grudi

6 g maslinovog ulja

2 g soli

1 g crnog bibera

4 g peršuna, sitno seckanog

Pasta i sos

80 g špageta

20 g putera

8 g belog luka, sitno usitnjenog

70 g pavlake za kuvanje

25 g parmezana, sitno narendanog

2 g soli

1 g crnog bibera

3 g peršuna, sitno seckanog

Priprema

1. Stavite lonac vode da provri. Dodajte špagete i 2 g soli, pa kuvajte 8 do 10 minuta, dok pasta ne omekša taman toliko da u sredini ostane blaga čvrstina pod zubom. Dobro ocedite, uz malo sačuvane vode od kuvanja samo ako zatreba da se sos razredi.

2. Dok se pasta kuva, začinite pileća prsa sa 2 g soli, 1 g crnog bibera i 4 g peršuna. Utrljajte 6 g maslinovog ulja tako da površina bude ravnomerno premazana.

3. Zagrejte veliki tiganj ili grill tiganj na srednje jakoj vatri dok se dobro ne ugreje. Stavite piletinu i pecite 4 do 5 minuta sa prve strane, zatim okrenite i pecite 3 do 4 minuta sa druge strane. Površina treba da bude lepo obojena i mestimično blago nagorela, dok sredina ostaje sočna i potpuno neprozirna. Prebacite na dasku i ostavite da odmori 3 minuta.

4. U istom tiganju smanjite vatru na srednju. Dodajte 20 g putera i pustite da se otopi bez tamnjenja. Dodajte 8 g belog luka i kuvajte 30 do 45 sekundi, neprestano mešajući, dok ne zamiriše, ali bez promene boje.

5. Sipajte 70 g pavlake za kuvanje i dovedite do blagog krčkanja 1 do 2 minuta. Dodajte 25 g parmezana, 1 g crnog bibera i 3 g peršuna, pa mešajte dok sos ne postane gladak, sjajan i blago zgusnut. Ako se prebrzo stegne, razredite ga malom količinom sačuvane vode od kuvanja paste.

6. Dodajte oceđene špagete u sos i promešajte 30 do 45 sekundi, dok svaki rezanac ne bude ravnomerno obložen i dok sos ne prijanja u tankom, elegantnom sloju. Pasta treba da izgleda svilenkasto, ne teško.

7. Odmorena pileća prsa isecite popreko na vlakna na ujednačene komade. Uvijte ih ili rasporedite preko paste tako da zapečena površina ostane vidljiva.

Serviranje i prezentacija

Uvijte špagete u kompaktan oblik i stavite uredno isečenu piletinu sa strane ili blago preko vrha. Kašikom rasporedite sav preostali sos oko paste, ne preko piletine, kako bi boja i zapečenost ostale jasno istaknute. Završite čistom, uravnoteženom prezentacijom koja podjednako ističe kremastost, biljne note i zapečenost.

Profesionalne napomene

Za piletinu koristite dobro zagrejan tiganj; slaba toplota će meso kuvati na pari i ublažiti ukus. Krem sos držite samo na blagom krčkanju, inače parmezan može postati zrnast. Završna tekstura treba da bude podatna i ujednačena, sa obloženom pastom i sočnom piletinom u sredini.