Steak frites cum salsa cremosa piperis, ius rubri vini, cepa assa, lycopersicis cerasis et tubere tesserato

Praefatio

Hoc est studium contrariorum: caro bubula adusta, tuber crispum, et salsa quae inter calorem piperis et profunditatem vini rubri movetur. Patina ex elementis notis componitur, sed unumquodque cum disciplina tractatur ut totum accuratum maneat, non grave. Exitus debet esse opimus, mundus, et acriter compositus.

Essentialia recipe

Categoria ferculi: Ferculum principale
Culina sive origo: Taberna Francogallica inspirata
Genus cursus: Cena
Portio: 1 portio
Magnitudo portionis: 520 g
Tempus praeparationis: 20 minuta
Tempus coctionis: 25 minuta
Tempus totale: 45 minuta
Difficultas: Media

Instrumenta

Patella gravis vel patina ad suffrigendum, 28 cm
Parva cacabus
Lamina clibani
Culter acutus
Tabula sectoria
Forcipes
Lintea chartacea

Ingredientia

Bubula et ornatus

Bubula assa, 220 g

Tuberculum, depuratum et in tesseras 12 mm sectum, 140 g

Cepa, depurata et in cuneos 20 g secta, 60 g

Lycopersicum cerasinum, 50 g

Oleum vegetabile, 20 g

Butyrum, 20 g

Sal, 6 g

Piper nigrum, 2 g

Salsa cremoris piperati

Cremor, 70 g

Ius vini rubri, 40 g

Piper nigrum, leviter contusum, 2 g

Butyrum, 10 g

Ad perficiendum

Mayonnaise, 10 g

Modus

1. Clibanum ad 220°C calefac. Tesseras tuberculi et cuneos cepae in laminam clibani pone. Misce cum 10 g olei vegetabilis et 2 g salis. Torre per 18 ad 20 minuta, semel vertendo, donec tuberculum ad margines alte aureum sit et cepa tenera cum superficiebus brunneis.

2. Interim, bubulam aequaliter condi cum 2 g salis et 2 g piperis nigri. Sine eam ad temperaturam cubiculi stare dum clibanus operatur, ut superficies sicca sit et ad assandum parata.

3. Patellam gravem super ignem altum pone. Adde reliqua 10 g olei vegetabilis. Cum oleum micet, bubulam impone et assa per 2 ad 3 minuta ex utraque parte, pro crassitudine, donec crusta obscura formetur et interior ad gradum coctionis tibi placitum perveniat. Ad medium-rarum, centrum resilire debet sed tamen sub pressione cedere.

4. Ignem ad medium redige. Adde butyrum et bubulam perfunde per 30 ad 45 secundas, butyrum spumans super superficiem cochleari fundens donec caro nitida et fragrans sit. Transfer ad patinam calidam et sine quiescere per 5 minuta.

5. Ex patella pinguedinem superfluam effunde, tenui pellicula relicta. Adde cremorem, ius vini rubri, et piper nigrum contusum. Leniter coque per 2 ad 3 minuta, assidue movendo, donec salsa leviter dorsum cochlearis obtegat et sapore rotunda, piperata, et perfecta sit. Extra ignem reliqua 10 g butyri incorpora.

6. Lycopersica cerasina ad laminam calidam adde pro ultimis 2 minutis tostationis, tantum donec pelles findi incipiant et caro molliatur formam tamen retinens.

7. Mayonnaise breviter in parvo catillo ad temperaturam cubiculi tepescere sine, ut nitide spargatur; noli coquere.

In patinam disponere et ministrare

Bubulam paulum extra medium pone. Tuberculum tostum et cepam iuxta eam in ordinato glomere dispone, deinde lycopersicum cerasinum ad latus pone ad claritatem. Salsam cremoris piperati super bubulam cochleari funde et linea modica iuris vini rubri circa patinam perfice. Mayonnaise parce punctis appone ut ferculo frigidum et mundum contrapunctum praebeat.

Notae professionales

Tuberculum ante tostationem siccum esse debet, aliter mollescet potius quam crispabitur. Salsa nitida et leviter nappans manere debet, numquam ad gravitatem redacta. Bubulam quiescere sinere non est optionale; succum servat et patinam compositam custodit.