ستيك فريت مع صلصة كريمية بالفلفل، وصوص ريد واين جو، وبصل مشوي، وطماطم كرزية، وبطاطس مكعبة

ملاحظة تمهيدية

هذه الوصفة دراسة في التباين: لحم بقري مُحمَّر، بطاطس مقرمشة، وصلصة تتحرك بين دفء الفلفل وعمق ريد واين جو. يُبنى الطبق من عناصر مألوفة، لكن يُتعامل مع كل عنصر بانضباط بحيث يبقى الكل دقيقًا لا ثقيلًا. ينبغي أن تكون النتيجة غنية، نظيفة، ومصاغة بحدة.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: طبق رئيسي
المطبخ أو الأصل: بيسترو مستوحى من المطبخ الفرنسي
نوع الوجبة: عشاء
المردود: حصة واحدة
حجم الحصة: 520 g
وقت التحضير: 20 دقيقة
وقت الطهي: 25 دقيقة
الوقت الإجمالي: 45 دقيقة
مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

مقلاة ثقيلة أو مقلاة سوتيه، 28 cm
قدر صغير
صينية فرن
سكين حاد
لوح تقطيع
ملقط
مناشف ورقية

المكونات

الستيك والتزيين

ستيك لحم بقري، 220 g

بطاطس، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات 12 mm، 140 g

بصل، مقشر ومقطع إلى فصوص بوزن 20 g، 60 g

طماطم كرزية، 50 g

زيت نباتي، 20 g

زبدة، 20 g

ملح، 6 g

فلفل أسود، 2 g

صلصة كريمة الفلفل

كريمة، 70 g

ريد واين جو، 40 g

فلفل أسود، مجروش قليلًا، 2 g

زبدة، 10 g

اللمسة النهائية

مايونيز، 10 g

الطريقة

1. سخّن الفرن إلى 220°C. ضع مكعبات البطاطس وفصوص البصل على صينية فرن. قلّبها مع 10 g من الزيت النباتي و2 g من الملح. اشوِها لمدة 18 إلى 20 دقيقة مع تقليبها مرة واحدة، حتى تصبح البطاطس ذهبية داكنة عند الأطراف ويصبح البصل طريًا مع أسطح محمّرة.

2. في هذه الأثناء، تبّل الستيك بالتساوي بـ 2 g من الملح و2 g من الفلفل الأسود. اتركه في درجة حرارة الغرفة بينما يعمل الفرن، حتى يصبح السطح جافًا وجاهزًا للتحمير.

3. ضع مقلاة ثقيلة على نار عالية. أضف 10 g المتبقية من الزيت النباتي. عندما يبدأ الزيت باللمعان، ضع الستيك وحرّمه لمدة 2 إلى 3 دقائق لكل جانب، بحسب السماكة، حتى تتكوّن قشرة داكنة ويصل الداخل إلى درجة النضج المفضلة لديك. لدرجة medium-rare، يجب أن يكون الوسط متماسكًا مع بقائه قابلًا للضغط قليلًا.

4. خفّض الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة واسقِ الستيك بها لمدة 30 إلى 45 ثانية، مع سكب الزبدة الرغوية فوق السطح حتى يصبح اللحم لامعًا وعطِرًا. انقله إلى طبق دافئ واتركه ليرتاح لمدة 5 دقائق.

5. تخلّص من الدهون الزائدة من المقلاة، مع ترك طبقة رقيقة فقط. أضف الكريمة، وريد واين جو، والفلفل الأسود المجروش. اتركه على نار هادئة لمدة 2 إلى 3 دقائق مع التحريك المستمر، حتى تغلّف الصلصة ظهر الملعقة بطبقة خفيفة ويصبح مذاقها مستديرًا، فلفليًا، ومتكاملًا. اخفق 10 g المتبقية من الزبدة فيها بعيدًا عن النار.

6. أضف الطماطم الكرزية إلى الصينية الساخنة خلال آخر دقيقتين من الشوي، فقط حتى تبدأ القشرة بالتشقق ويطرى اللب مع احتفاظه بالشكل.

7. دفّئ المايونيز قليلًا في وعاء صغير على درجة حرارة الغرفة حتى يسهل فرده بنظافة؛ لا تطهه.

التقديم والتنسيق

ضع الستيك خارج المركز قليلًا. رتّب البطاطس والبصل المشويين إلى جانبه في تجمع أنيق، ثم ضع الطماطم الكرزية على أحد الجوانب لإضافة إشراق. اسكب صلصة كريمة الفلفل فوق الستيك، وأنهِ الطبق بخط متحفظ من ريد واين جو حول الطبق. ضع نقاطًا قليلة من المايونيز لإضفاء تباين بارد ونظيف على الطبق.

ملاحظات احترافية

يجب أن تكون البطاطس جافة قبل الشوي وإلا ستطرى بدلًا من أن تصبح مقرمشة. ينبغي أن تبقى الصلصة لامعة وبقوام خفيف يغلّف الملعقة، وألا تُختزل أبدًا حتى تصبح ثقيلة. إراحة الستيك ليست اختيارية؛ فهي تحافظ على العصارة وتُبقي الطبق متماسكًا.