Стейк фрит с перечным сливочным соусом

Введение

Это блюдо построено на контрастах: обжаренная говядина, хрустящий картофель и соус, в котором сочетаются тепло перца и глубина красного вина. Тарелка собрана из знакомых элементов, но каждый из них приготовлен с дисциплиной, чтобы итог оставался точным, а не тяжёлым. Результат должен быть насыщенным, чистым и чётко выстроенным.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Основное блюдо
Кухня или происхождение: Французское бистро, вдохновлённое классикой
Тип приёма пищи: Ужин
Выход: 1 порция
Размер порции: 520 g
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 25 минут
Общее время: 45 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

Тяжёлая сковорода или сотейник, 28 см
Небольшой сотейник
Противень
Острый нож
Разделочная доска
Щипцы
Бумажные полотенца

Ингредиенты

Стейк и гарнир

Говяжий стейк, 220 g

Картофель, очищенный и нарезанный кубиками по 12 мм, 140 g

Лук, очищенный и нарезанный дольками по 20 g, 60 g

Томаты черри, 50 g

Растительное масло, 20 g

Сливочное масло, 20 g

Соль, 6 g

Чёрный перец, 2 g

Перечный сливочный соус

Сливки, 70 g

Jus из красного вина, 40 g

Чёрный перец, слегка раздробленный, 2 g

Сливочное масло, 10 g

Завершение

Майонез, 10 g

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 220°C. Выложите нарезанный картофель и дольки лука на противень. Смешайте с 10 g растительного масла и 2 g соли. Запекайте 18–20 минут, один раз перевернув, пока картофель не станет насыщенно-золотистым по краям, а лук — мягким, с подрумяненной поверхностью.

2. Тем временем равномерно приправьте стейк 2 g соли и 2 g чёрного перца. Оставьте его при комнатной температуре, пока работает духовка, чтобы поверхность стала сухой и готовой к обжариванию.

3. Поставьте тяжёлую сковороду на сильный огонь. Добавьте оставшиеся 10 g растительного масла. Когда масло начнёт мерцать, выложите стейк и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины, пока не образуется тёмная корочка, а внутренняя степень прожарки не достигнет желаемой. Для medium-rare центр должен быть упругим, но всё ещё слегка поддаваться при нажатии.

4. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте сливочное масло и поливайте им стейк 30–45 секунд, ложкой распределяя пенящееся масло по поверхности, пока мясо не станет блестящим и ароматным. Переложите на тёплую тарелку и дайте отдохнуть 5 минут.

5. Слейте излишки жира со сковороды, оставив тонкую плёнку. Добавьте сливки, jus из красного вина и раздробленный чёрный перец. Томите на слабом кипении 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока соус не начнёт слегка покрывать обратную сторону ложки и вкус не станет округлым, перечным и завершённым. Снимите с огня и вмешайте оставшиеся 10 g сливочного масла венчиком.

6. Добавьте томаты черри на горячий противень за последние 2 минуты запекания, только до того момента, когда кожица начнёт лопаться, а мякоть смягчится, сохраняя форму.

7. Слегка согрейте майонез в небольшой миске до комнатной температуры, чтобы он легко распределялся; не готовьте его.

Подача и сервировка

Разместите стейк немного смещённо от центра. Рядом аккуратной группой выложите запечённый картофель и лук, затем сбоку добавьте томаты черри для яркости. Ложкой нанесите перечный сливочный соус на стейк и завершите сдержанной линией jus из красного вина вокруг тарелки. Точечно добавьте немного майонеза, чтобы дать блюду прохладный, чистый контрапункт.

Профессиональные заметки

Картофель перед запеканием должен быть сухим, иначе он размягчится, а не станет хрустящим. Соус должен оставаться блестящим и слегка nappant, но никогда не увариваться до тяжёлой плотности. Отдых стейка — не опция; он сохраняет сочность и поддерживает собранность блюда.