Steak frites sauce crème au poivre

Chapeau

C’est un jeu de contrastes : bœuf saisi, pomme de terre croustillante et sauce oscillant entre la chaleur du poivre et la profondeur du vin rouge. L’assiette s’appuie sur des éléments familiers, mais chacun est traité avec rigueur afin que l’ensemble reste précis, jamais lourd. Le résultat doit être riche, net et d’une composition affirmée.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Plat principal
Cuisine ou origine : Bistro d’inspiration française
Type de repas : Dîner
Rendement : 1 portion
Portion : 520 g
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 45 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Poêle lourde ou sauteuse, 28 cm
Petite casserole
Plaque de cuisson
Couteau bien aiguisé
Planche à découper
Pinces
Essuie-tout

Ingrédients

Steak et garniture

Steak de bœuf, 220 g

Pomme de terre, pelée et coupée en dés de 12 mm, 140 g

Oignon, pelé et coupé en quartiers de 20 g, 60 g

Tomate cerise, 50 g

Huile végétale, 20 g

Beurre, 20 g

Sel, 6 g

Poivre noir, 2 g

Sauce crème au poivre

Crème, 70 g

Jus au vin rouge, 40 g

Poivre noir, légèrement concassé, 2 g

Beurre, 10 g

Finition

Mayonnaise, 10 g

Méthode

1. Préchauffez le four à 220°C. Déposez les dés de pomme de terre et les quartiers d’oignon sur une plaque de cuisson. Mélangez avec 10 g d’huile végétale et 2 g de sel. Faites rôtir 18 à 20 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien dorée sur les bords et que l’oignon soit tendre avec des surfaces brunies.

2. Pendant ce temps, assaisonnez le steak uniformément avec 2 g de sel et 2 g de poivre noir. Laissez-le reposer à température ambiante pendant que le four travaille, afin que la surface soit sèche et prête à être saisie.

3. Placez une poêle lourde sur feu vif. Ajoutez les 10 g restants d’huile végétale. Lorsque l’huile devient frémissante, déposez le steak et saisissez-le 2 à 3 minutes de chaque côté, selon son épaisseur, jusqu’à formation d’une croûte sombre et jusqu’à la cuisson souhaitée à cœur. Pour une cuisson saignante, le centre doit rester souple tout en offrant une légère résistance sous la pression.

4. Réduisez à feu moyen. Ajoutez le beurre et arrosez le steak pendant 30 à 45 secondes, en cuillant le beurre mousseux sur la surface jusqu’à ce que la viande soit brillante et parfumée. Transférez sur une assiette chaude et laissez reposer 5 minutes.

5. Éliminez l’excès de graisse de la poêle en ne laissant qu’un mince film. Ajoutez la crème, le jus au vin rouge et le poivre noir concassé. Laissez frémir doucement 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère et présente un goût rond, poivré et abouti. Incorporez au fouet les 10 g restants de beurre hors du feu.

6. Ajoutez les tomates cerises sur la plaque chaude pendant les 2 dernières minutes de rôtissage, juste jusqu’à ce que la peau commence à se fendre et que la chair s’attendrisse tout en gardant sa forme.

7. Réchauffez brièvement la mayonnaise dans un petit bol à température ambiante afin qu’elle s’étale proprement ; ne la cuisez pas.

Dressage et service

Placez le steak légèrement décentré. Disposez la pomme de terre rôtie et l’oignon à côté en un groupe net, puis placez la tomate cerise sur un côté pour apporter de l’éclat. Nappez le steak de sauce crème au poivre et terminez par un trait mesuré de jus au vin rouge autour de l’assiette. Déposez la mayonnaise avec parcimonie pour offrir au plat un contrepoint frais et net.

Notes professionnelles

La pomme de terre doit être sèche avant le rôtissage, sinon elle ramollira au lieu de croustiller. La sauce doit rester brillante et légèrement nappante, sans jamais être réduite jusqu’à devenir lourde. Le repos du steak n’est pas facultatif ; il préserve le jus et maintient l’assiette harmonieuse.