Steak frites met peperroomsaus, rooiwyn-jus, geroosterde ui, kersietamatie en blokkiesaartappel

Hoofnota

Hierdie is 'n studie in kontras: geskroeide beesvleis, bros aartappel, en 'n sous wat beweeg tussen die warmte van peper en die diepte van rooiwyn. Die bord word opgebou uit bekende elemente, maar elkeen word met dissipline hanteer sodat die geheel presies bly, nie swaar nie. Die resultaat moet ryk, skoon en skerp saamgestel wees.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Hoofgereg
Kookkuns of oorsprong: Frans-geïnspireerde bistro
Gangtipe: Aandete
Opbrengs: 1 porsie
Porsiegrootte: 520 g
Voorbereidingstyd: 20 minute
Gaarmaaktyd: 25 minute
Totale tyd: 45 minute
Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

Swaar pan of soteerpan, 28 cm
Klein kastrol
Bakplaat
Skerp mes
Snyplank
Tang
Papierhanddoeke

Bestanddele

Steak en garnering

Beessteak, 220 g

Aartappel, geskil en in 12 mm-blokkies gesny, 140 g

Ui, geskil en in 20 g-wiggies gesny, 60 g

Kersietamatie, 50 g

Plantaardige olie, 20 g

Botter, 20 g

Sout, 6 g

Swartpeper, 2 g

Peperkorrelroomsous

Room, 70 g

Rooiwyn-jus, 40 g

Swartpeper, liggies gekneus, 2 g

Botter, 10 g

Afwerking

Mayonnaise, 10 g

Metode

1. Verhit die oond tot 220°C. Plaas die aartappelblokkies en uiwiggies op 'n bakplaat. Meng met 10 g van die plantaardige olie en 2 g van die sout. Rooster vir 18 tot 20 minute en draai een keer om, totdat die aartappel diep goudbruin aan die rande is en die ui sag is met verbruinende oppervlaktes.

2. Geur intussen die steak eweredig met 2 g van die sout en 2 g van die swartpeper. Laat dit by kamertemperatuur staan terwyl die oond werk, sodat die oppervlak droog en gereed is om te skroei.

3. Plaas 'n swaar pan oor hoë hitte. Voeg die oorblywende 10 g plantaardige olie by. Wanneer die olie glinster, plaas die steak in die pan en skroei vir 2 tot 3 minute per kant, afhangend van die dikte, totdat 'n donker kors vorm en die binnekant jou verkose gaarheid bereik. Vir medium-rare moet die middel veerkragtig voel maar steeds meegee onder druk.

4. Verlaag die hitte tot medium. Voeg die botter by en bedruip die steak vir 30 tot 45 sekondes deur die skuimende botter oor die oppervlak te skep totdat die vleis glansend en geurig is. Plaas oor op 'n warm bord en laat rus vir 5 minute.

5. Giet oortollige vet uit die pan af en laat 'n dun lagie agter. Voeg die room, rooiwyn-jus en gekneusde swartpeper by. Laat liggies prut vir 2 tot 3 minute terwyl jy aanhoudend roer, totdat die sous liggies aan die agterkant van 'n lepel kleef en afgerond, peperig en volledig smaak. Klits die oorblywende 10 g botter van die hitte af in.

6. Voeg die kersietamaties vir die laaste 2 minute van die roosterproses by die warm bakplaat, net totdat die skilletjies begin oopbars en die vleis sag word terwyl dit steeds sy vorm behou.

7. Maak die mayonnaise kortliks warm in 'n klein bakkie by kamertemperatuur sodat dit netjies smeer; moenie dit gaarmaak nie.

Uitplatering en bediening

Plaas die steak effens uit die middel. Rangskik die geroosterde aartappel en ui netjies langsaan in 'n kompakte hopie, en plaas dan die kersietamatie aan die een kant vir helderheid. Skep die peperkorrelroomsous oor die steak en werk af met 'n ingehoue lyn rooiwyn-jus rondom die bord. Spuit of stip die mayonnaise spaarsaam aan om die gereg 'n koel, skoon teenpunt te gee.

Professionele notas

Die aartappel moet droog wees voor dit gerooster word, anders sal dit sag word eerder as bros. Die sous moet glansend en lig nappant bly, nooit tot swaarheid gereduseer word nie. Om die steak te laat rus is nie opsioneel nie; dit bewaar sappigheid en hou die bord netjies saamgestel.