ステーキフリット

前書き

これは対比の一皿です。焼き付けた牛肉、香ばしくクリスピーなじゃがいも、そして胡椒の温かみと赤ワインの深みを行き来するソース。皿は親しみのある要素で構成されていますが、それぞれを節度をもって扱うことで、全体は重たくならず、端正さを保ちます。仕上がりは、濃厚でありながらクリーンで、輪郭のはっきりしたものになるはずです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: メインコース
料理または由来: フランス風ビストロ
コースタイプ: ディナー
出来上がり量: 1人分
1人分の分量: 520 g
下準備時間: 20分
調理時間: 25分
合計時間: 45分
難易度: 中級

道具

厚手のスキレットまたはソテーパン、28 cm
小鍋
天板
よく切れる包丁
まな板
トング
ペーパータオル

材料

ステーキと付け合わせ

牛ステーキ肉 220 g

じゃがいも（皮をむき、12 mm角に切る）140 g

玉ねぎ（皮をむき、20 gのくし形に切る）60 g

チェリートマト 50 g

植物油 20 g

バター 20 g

塩 6 g

黒こしょう 2 g

ペッパーコーンクリームソース

クリーム 70 g

赤ワインジュ 40 g

黒こしょう（軽く砕く）2 g

バター 10 g

仕上げ

マヨネーズ 10 g

作り方

1. オーブンを220°Cに予熱する。角切りにしたじゃがいもと玉ねぎのくし形切りを天板にのせる。植物油10 gと塩2 gを加えて全体にまぶす。18〜20分ローストし、途中で一度返し、じゃがいもの縁がしっかり濃いきつね色になり、玉ねぎがやわらかく表面に焼き色がつくまで加熱する。

2. その間に、ステーキに塩2 gと黒こしょう2 gを均一にふる。オーブン調理の間、室温に置いておき、表面を乾かして焼き付けやすい状態にする。

3. 厚手のスキレットを強火にかける。残りの植物油10 gを加える。油がきらめいたらステーキを入れ、厚みに応じて片面2〜3分ずつ焼き付ける。濃い焼き色のクラストができ、中心が好みの火入れになるまで焼く。ミディアムレアなら、中心は弾力がありつつ、押すとまだ少し戻る状態が目安。

4. 火を中火に落とす。バターを加え、泡立つバターをスプーンで表面にかけながら30〜45秒アロゼし、肉に艶が出て香り立つまで仕上げる。温かい皿に移し、5分休ませる。

5. スキレットの余分な脂を捨て、薄く膜が残る程度にする。クリーム、赤ワインジュ、砕いた黒こしょうを加える。絶えず混ぜながら2〜3分やさしく煮詰め、ソースがスプーンの背をうっすらコーティングし、丸みがあり、胡椒が効き、全体としてまとまった味になるまで加熱する。火を止めてから残りのバター10 gを泡立て器で混ぜ込む。

6. チェリートマトをローストの最後の2分で熱い天板に加え、皮が裂け始め、形を保ちながら果肉がやわらかくなる程度まで加熱する。

7. マヨネーズは小さなボウルに入れ、室温で少し温めてなめらかに広がる状態にする。加熱調理はしないこと。

盛り付けと提供

ステーキをやや中心から外して置く。ローストしたじゃがいもと玉ねぎを脇に整えてまとめ、彩りとしてチェリートマトを片側に添える。ペッパーコーンクリームソースをステーキにかけ、仕上げに赤ワインジュを皿のまわりへ控えめな線状に流す。マヨネーズは少量ずつ点で置き、冷たくクリーンな対比を加える。

プロ向けメモ

じゃがいもはロースト前にしっかり乾いていなければならず、そうでないとカリッとせずにやわらかくなってしまう。ソースは艶があり、軽くナパージュ状を保つべきで、重たくなるまで煮詰めてはならない。ステーキを休ませる工程は省略不可で、肉汁を保ち、皿全体のまとまりを守る。