Bife com batatas fritas e molho cremoso de pimenta

Nota introdutória

Este prato é um estudo de contrastes: carne de vaca selada, batata crocante e um molho que oscila entre o calor da pimenta e a profundidade do vinho tinto. O prato é construído a partir de elementos familiares, mas cada um é tratado com rigor para que o conjunto permaneça preciso, sem se tornar pesado. O resultado deve ser rico, limpo e de composição marcada.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal
Cozinha ou origem: Bistrô de inspiração francesa
Tipo de refeição: Jantar
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 520 g
Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozedura: 25 minutos
Tempo total: 45 minutos
Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Frigideira pesada ou sauteuse, 28 cm
Panela pequena
Tabuleiro de forno
Faca afiada
Tábua de corte
Pinça de cozinha
Papel absorvente

Ingredientes

Bife e guarnição

Bife de vaca, 220 g

Batata, descascada e cortada em cubos de 12 mm, 140 g

Cebola, descascada e cortada em gomos de 20 g, 60 g

Tomate-cereja, 50 g

Óleo vegetal, 20 g

Manteiga, 20 g

Sal, 6 g

Pimenta-preta, 2 g

Molho cremoso de pimenta

Natas, 70 g

Jus de vinho tinto, 40 g

Pimenta-preta, ligeiramente esmagada, 2 g

Manteiga, 10 g

Finalização

Maionese, 10 g

Método

1. Aqueça o forno a 220°C. Coloque os cubos de batata e os gomos de cebola num tabuleiro de forno. Envolva com 10 g do óleo vegetal e 2 g do sal. Asse durante 18 a 20 minutos, virando uma vez, até a batata ficar bem dourada nas extremidades e a cebola macia, com superfícies tostadas.

2. Entretanto, tempere o bife uniformemente com 2 g do sal e 2 g da pimenta-preta. Deixe repousar à temperatura ambiente enquanto o forno trabalha, para que a superfície fique seca e pronta para selar.

3. Coloque uma frigideira pesada em lume forte. Adicione os 10 g restantes de óleo vegetal. Quando o óleo estiver bem quente, coloque o bife e sele durante 2 a 3 minutos de cada lado, consoante a espessura, até se formar uma crosta escura e o interior atingir o ponto desejado. Para malpassado médio, o centro deve estar firme, mas ainda ceder à pressão.

4. Reduza o lume para médio. Adicione a manteiga e regue o bife durante 30 a 45 segundos, colherando a manteiga espumosa sobre a superfície até a carne ficar brilhante e aromática. Transfira para um prato aquecido e deixe repousar durante 5 minutos.

5. Elimine o excesso de gordura da frigideira, deixando apenas uma película fina. Adicione as natas, o jus de vinho tinto e a pimenta-preta esmagada. Deixe fervilhar suavemente durante 2 a 3 minutos, mexendo constantemente, até o molho cobrir ligeiramente as costas de uma colher e apresentar um sabor redondo, apimentado e completo. Incorpore, fora do lume, os 10 g restantes de manteiga com uma vara de arames.

6. Adicione os tomates-cereja ao tabuleiro quente nos 2 minutos finais de assadura, apenas até a pele começar a abrir e a polpa amolecer, mantendo ainda a forma.

7. Aqueça ligeiramente a maionese numa tigela pequena à temperatura ambiente para que se espalhe de forma limpa; não a cozinhe.

Empratamento e serviço

Coloque o bife ligeiramente fora do centro. Disponha a batata assada e a cebola ao lado, num conjunto arrumado, e coloque o tomate-cereja de um dos lados para dar frescura. Coloque o molho cremoso de pimenta sobre o bife e finalize com uma linha discreta de jus de vinho tinto à volta do prato. Distribua pequenos pontos de maionese com parcimónia para dar ao prato um contraponto fresco e limpo.

Notas profissionais

A batata deve estar seca antes de ir ao forno, caso contrário amolece em vez de ficar crocante. O molho deve manter-se brilhante e com textura ligeiramente nappant, nunca reduzido ao ponto de ficar pesado. Deixar o bife repousar não é opcional; preserva a suculência e mantém o prato equilibrado.