Pihvi ja ranskalaiset pippurikermakastikkeella

Johdanto

Tämä annos on tutkielma kontrasteista: paistettua naudanlihaa, rapeaa perunaa ja kastiketta, jossa pippurin lämpö kohtaa punaviinin syvyyden. Annos rakentuu tutuista elementeistä, mutta jokainen niistä käsitellään kurinalaisesti, jotta kokonaisuus pysyy täsmällisenä eikä raskaana. Lopputuloksen tulee olla täyteläinen, puhdas ja terävästi sommiteltu.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka
Keittiö tai alkuperä: Ranskalaisvaikutteinen bistro
Ateriatyyppi: Päivällinen
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 520 g
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 25 minuuttia
Kokonaisaika: 45 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Painava paistinpannu tai sauteepannu, 28 cm
Pieni kasari
Uunipelti
Terävä veitsi
Leikkuulauta
Pihdit
Talouspaperi

Ainekset

Pihvi ja lisukkeet

Naudanpihvi, 220 g

Peruna, kuorittu ja leikattu 12 mm kuutioiksi, 140 g

Sipuli, kuorittu ja leikattu 20 g lohkoiksi, 60 g

Kirsikkatomaatti, 50 g

Kasviöljy, 20 g

Voi, 20 g

Suola, 6 g

Mustapippuri, 2 g

Pippurikermakastike

Kerma, 70 g

Punaviinikastikepohja, 40 g

Mustapippuri, kevyesti murskattu, 2 g

Voi, 10 g

Viimeistely

Majoneesi, 10 g

Valmistus

1. Kuumenna uuni 220°C:een. Levitä perunakuutiot ja sipulilohkot uunipellille. Sekoita joukkoon 10 g kasviöljyä ja 2 g suolaa. Paahda 18–20 minuuttia, kääntäen kerran, kunnes perunan reunat ovat syvän kullanruskeat ja sipuli on pehmeää ja pinnalta ruskistunutta.

2. Mausta sillä välin pihvi tasaisesti 2 g:lla suolaa ja 2 g:lla mustapippuria. Anna sen seistä huoneenlämmössä uunin työskennellessä, jotta pinta kuivuu ja on valmis paistettavaksi.

3. Aseta painava paistinpannu kovalle lämmölle. Lisää jäljellä oleva 10 g kasviöljyä. Kun öljy alkaa väreillä, laske pihvi pannulle ja paista 2–3 minuuttia per puoli paksuudesta riippuen, kunnes pintaan muodostuu tumma paistopinta ja sisus saavuttaa haluamasi kypsyysasteen. Medium rare -kypsyydessä keskikohdan tulisi tuntua kimmoisalta mutta antaa vielä hieman painettaessa periksi.

4. Laske lämpö keskilämmölle. Lisää voi ja valele pihviä 30–45 sekunnin ajan lusikoimalla vaahtoavaa voita pinnalle, kunnes liha on kiiltävää ja aromaattista. Siirrä lämpimälle lautaselle ja anna vetäytyä 5 minuuttia.

5. Kaada pannulta ylimääräinen rasva pois niin, että jäljelle jää vain ohut kalvo. Lisää kerma, punaviinikastikepohja ja murskattu mustapippuri. Hauduta miedosti 2–3 minuuttia jatkuvasti sekoittaen, kunnes kastike peittää kevyesti lusikan takaosan ja maistuu pyöreältä, pippuriselta ja valmiilta. Vatkaa joukkoon jäljellä oleva 10 g voita pois lämmöltä.

6. Lisää kirsikkatomaatit kuumalle pellille paahtamisen viimeiseksi 2 minuutiksi, juuri kunnes kuoret alkavat halkeilla ja hedelmäliha pehmenee mutta säilyttää muotonsa.

7. Lämmitä majoneesia kevyesti pienessä kulhossa huoneenlämmössä, jotta se levittyy siististi; älä kypsennä sitä.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta pihvi hieman pois keskeltä. Järjestä paahdettu peruna ja sipuli sen viereen siistiksi ryhmäksi, ja aseta kirsikkatomaatti sivuun tuomaan kirkkautta. Lusikoi pippurikermakastiketta pihvin päälle ja viimeistele hillityllä viivalla punaviinikastikepohjaa lautasen ympärille. Lisää majoneesia niukasti pisteinä antamaan annokselle viileä ja puhdas vastapaino.

Ammattilaisvinkit

Perunan on oltava kuiva ennen paahtamista, muuten se pehmenee eikä rapeudu. Kastikkeen tulee pysyä kiiltävänä ja kevyesti lusikan takaosan peittävänä, eikä sitä saa keittää liian raskaaksi. Pihvin vetäytyminen ei ole valinnainen vaihe; se säilyttää mehukkuuden ja pitää annoksen hallittuna.