Steak frites dengan saus krim lada, jus anggur merah, bawang panggang, tomat ceri, dan kentang dadu

Catatan pengantar

Ini adalah studi tentang kontras: daging sapi yang dipanggang-sear, kentang renyah, dan saus yang bergerak di antara kehangatan lada serta kedalaman red wine. Hidangan ini dibangun dari elemen-elemen yang familier, tetapi masing-masing diperlakukan dengan disiplin agar keseluruhannya tetap presisi, tidak berat. Hasil akhirnya harus kaya, bersih, dan tersusun dengan tegas.

Inti resep

Kategori hidangan: Hidangan utama
Masakan atau asal: Bistro bergaya Prancis
Jenis sajian: Makan malam
Hasil: 1 porsi
Ukuran porsi: 520 g
Waktu persiapan: 20 menit
Waktu memasak: 25 menit
Total waktu: 45 menit
Tingkat kesulitan: Menengah

Peralatan

Wajan berat atau wajan sauté, 28 cm
Panci kecil
Loyang datar
Pisau tajam
Talenan
Penjepit
Tisu dapur

Bahan-bahan

Steak dan garnish

Steak sapi, 220 g

Kentang, dikupas dan dipotong dadu 12 mm, 140 g

Bawang bombai, dikupas dan dipotong menjadi irisan wedge 20 g, 60 g

Tomat ceri, 50 g

Minyak sayur, 20 g

Mentega, 20 g

Garam, 6 g

Lada hitam, 2 g

Saus krim lada

Krim, 70 g

Red wine jus, 40 g

Lada hitam, ditumbuk ringan, 2 g

Mentega, 10 g

Penyelesaian

Mayones, 10 g

Metode

1. Panaskan oven hingga 220°C. Letakkan kentang dadu dan irisan bawang di atas loyang datar. Aduk dengan 10 g minyak sayur dan 2 g garam. Panggang selama 18 hingga 20 menit, balik sekali, sampai kentang berwarna keemasan tua di bagian tepi dan bawang empuk dengan permukaan kecokelatan.

2. Sementara itu, bumbui steak secara merata dengan 2 g garam dan 2 g lada hitam. Biarkan pada suhu ruang sementara oven bekerja, agar permukaannya kering dan siap untuk disear.

3. Letakkan wajan berat di atas api besar. Tambahkan sisa 10 g minyak sayur. Saat minyak mulai berkilau, masukkan steak dan sear selama 2 hingga 3 menit per sisi, tergantung ketebalannya, sampai terbentuk kerak gelap dan bagian dalam mencapai tingkat kematangan yang diinginkan. Untuk medium-rare, bagian tengah harus terasa kenyal namun masih sedikit memberi saat ditekan.

4. Kecilkan api menjadi sedang. Tambahkan mentega dan siram-siram steak selama 30 hingga 45 detik, menyendokkan mentega berbusa ke seluruh permukaan sampai daging tampak mengilap dan harum. Pindahkan ke piring hangat dan istirahatkan selama 5 menit.

5. Buang lemak berlebih dari wajan, sisakan lapisan tipis. Tambahkan krim, red wine jus, dan lada hitam yang ditumbuk. Didihkan perlahan selama 2 hingga 3 menit sambil terus diaduk, sampai saus melapisi bagian belakang sendok secara tipis dan rasanya bulat, pedas-lada, serta utuh. Kocok masuk sisa 10 g mentega setelah diangkat dari api.

6. Tambahkan tomat ceri ke loyang panas untuk 2 menit terakhir pemanggangan, hanya sampai kulitnya mulai pecah dan dagingnya melunak sambil tetap mempertahankan bentuk.

7. Hangatkan mayones sebentar dalam mangkuk kecil pada suhu ruang agar mudah dioleskan dengan rapi; jangan dimasak.

Penataan dan penyajian

Letakkan steak sedikit di luar titik tengah. Susun kentang panggang dan bawang di sampingnya dalam kelompok yang rapi, lalu letakkan tomat ceri di salah satu sisi untuk memberi kesegaran. Sendokkan saus krim lada di atas steak dan akhiri dengan garis tipis red wine jus mengelilingi piring. Beri titik-titik mayones secukupnya untuk memberi kontras yang sejuk dan bersih pada hidangan.

Catatan profesional

Kentang harus kering sebelum dipanggang, jika tidak kentang akan melunak alih-alih menjadi renyah. Saus harus tetap mengilap dan cukup kental untuk melapisi ringan, jangan sampai direduksi hingga terasa berat. Mengistirahatkan steak bukan pilihan; langkah ini menjaga daging tetap berair dan membuat tampilan hidangan tetap rapi.