Steak frites con salsa cremosa de pimienta, jugo de vino tinto, cebolla asada, tomate cherry y patata en dados

Introducción

Este plato es un estudio de contrastes: carne de vacuno sellada, patata crujiente y una salsa que se mueve entre la calidez de la pimienta y la profundidad del vino tinto. El plato se construye a partir de elementos familiares, pero cada uno se trata con disciplina para que el conjunto se mantenga preciso, no pesado. El resultado debe ser intenso, limpio y de composición definida.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal
Cocina u origen: Bistro de inspiración francesa
Tipo de comida: Cena
Rendimiento: 1 ración
Tamaño de la ración: 520 g
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo total: 45 minutos
Dificultad: Intermedia

Equipo

Sartén pesada o sartén para saltear, 28 cm
Cazo pequeño
Bandeja de horno
Cuchillo afilado
Tabla de cortar
Pinzas
Papel de cocina

Ingredientes

Steak y guarnición

Steak de vacuno, 220 g

Patata, pelada y cortada en dados de 12 mm, 140 g

Cebolla, pelada y cortada en gajos de 20 g, 60 g

Tomate cherry, 50 g

Aceite vegetal, 20 g

Mantequilla, 20 g

Sal, 6 g

Pimienta negra, 2 g

Salsa de crema de pimienta

Nata, 70 g

Jus de vino tinto, 40 g

Pimienta negra, ligeramente machacada, 2 g

Mantequilla, 10 g

Acabado

Mayonesa, 10 g

Método

1. Calienta el horno a 220°C. Coloca la patata en dados y los gajos de cebolla en una bandeja de horno. Mézclalos con 10 g del aceite vegetal y 2 g de la sal. Ásalos durante 18 a 20 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que la patata esté bien dorada en los bordes y la cebolla esté tierna con las superficies doradas.

2. Mientras tanto, sazona el steak de manera uniforme con 2 g de la sal y 2 g de la pimienta negra. Déjalo reposar a temperatura ambiente mientras trabaja el horno, para que la superficie esté seca y lista para sellarse.

3. Pon una sartén pesada a fuego alto. Añade los 10 g restantes de aceite vegetal. Cuando el aceite empiece a brillar, coloca el steak y séllalo de 2 a 3 minutos por cada lado, según el grosor, hasta que se forme una costra oscura y el interior alcance el punto de cocción deseado. Para un punto menos hecho, el centro debe sentirse firme pero ceder todavía a la presión.

4. Baja el fuego a medio. Añade la mantequilla y baña el steak durante 30 a 45 segundos, cucharando la mantequilla espumosa sobre la superficie hasta que la carne esté brillante y aromática. Pásalo a un plato caliente y déjalo reposar 5 minutos.

5. Retira el exceso de grasa de la sartén, dejando una película fina. Añade la nata, el jus de vino tinto y la pimienta negra machacada. Cuece a fuego suave durante 2 a 3 minutos, removiendo constantemente, hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de una cuchara y tenga un sabor redondo, picante y completo. Incorpora con varillas los 10 g restantes de mantequilla fuera del fuego.

6. Añade los tomates cherry a la bandeja caliente durante los 2 minutos finales de asado, solo hasta que la piel empiece a abrirse y la pulpa se ablande manteniendo la forma.

7. Templa brevemente la mayonesa en un cuenco pequeño a temperatura ambiente para que se extienda limpiamente; no la cocines.

Emplatado y servicio

Coloca el steak ligeramente descentrado. Dispón la patata asada y la cebolla a su lado en un conjunto ordenado, y luego coloca el tomate cherry a un lado para aportar frescura. Napa el steak con la salsa de crema de pimienta y termina con una línea contenida de jus de vino tinto alrededor del plato. Añade pequeños puntos de mayonesa con moderación para dar al plato un contrapunto fresco y limpio.

Notas profesionales

La patata debe estar seca antes de asarse o se ablandará en lugar de quedar crujiente. La salsa debe mantenerse brillante y ligeramente napante, nunca reducida hasta volverse pesada. Dejar reposar el steak no es opcional; preserva la jugosidad y mantiene el plato bien compuesto.